В плодах содержится: до 6,6% сахара, до 2,5% органических кислот, витамины А, В1, В₂, В₆, С, Е, до 9% жирного масла в мякоти плодов и до 12% — в косточках.

Плоды собирают в период потребительской зрелости. Перезревшие плоды теряют пищевые и лечебные качества. Поскольку быстрая потеря витамина С наблюдается в первые часы после сбора плодов, для максимального сохранения витамина плоды нужно обрабатывать сразу после сбора. Витамин С сильно разрушается при длительной тепловой обработке (при варке варенья, джема с доступом воздуха).

К высокоурожайным сортам облепихи с крупными плодами и длинными плодоножками (более удобные для сбора) относятся: Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой початок, Витаминная, Масличная и др.

ВЯЛЕНАЯ

Свежесобранные зрелые и немного недозревшие плоды перебирают, отрезают плодоножки, промывают, бланшируют в течение 1 мин при температуре 80°, обсушивают. Для отделения сока плоды дважды засыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг) и дважды выдерживают по 20 ч при температуре 20°. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут 350 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 5 мин при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению черной смородины (см. с. 30).

В вяленых плодах облепихи .содержится большое количество витаминов и особенно А и Е, которые не отделяются от мякоти.

Сок облепихи купажируют с соками груши, калины, ирги, боярышника, арбуза, сельдерея.

ЖЕЛЕ

Желе из плодов облепихи готовят так же, как желе из барбариса (см. с. 70).

ВАРЕНЬЕ

Подготовка плодов, количество сахара и его засыпка с последующим выдерживанием плодов, отделение и консервирование сока такие же, как при вялении облепихи. Затем массу заливают горячим сиропом, при готовленным из расчета 900 г сахарного песка и 700 г воды (на 1 кг массы), в которой .бланшировали плоды, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. Далее варят до готов ности так же, как варенье из земляники (см. с. 19).

Для более надежного хранения варенье в горячем виде расфасовывают в простерилизованные банки и пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки — в течение 12, литровые — 15 — 18 мин, после чего укупоривают.

ПЮРЕ

Готовят из такой же массы, какую получают после отделения сока при вялении облепихи. Затем массу заливают горячей водой, в которой проводили бланширов-ку плодов (количество ее должно равняться количеству отделенного сока), перемешивают и протирают через сито. В пюре засыпают 500 г сахарного песка на 1 кг, размешивают все, подогревают до температуры 70°, в горячем виде расфасовывают в простерилизованные банки, которые накрывают крышками и нагревают в кипящей воде:: полулитровые — в течение 15, литровые — до 25 мин, после чего сразу укупоривают.

СОУСЫ

Варят из массы, полученной после отделения сока (см. с. 74, облепиха «Вяленая»). Оставшуюся массу заливают горячей водой (300 г на 1 кг), протирают на сите, добавляют 300 г сахара на 1 кг, перемешивают и прогревают до полного растворения сахара, после чего в горячем состоянии расфасовывают (см. выше, «Пюре» из облепихи).

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г облепихи, 50 — абрикосов, 50 — яблок и 50 г дыни;

2. 100 г облепихи, 50 — персиков, 50 — винограда и 50 г кабачков;

3. 100 г облепихи, 50 — инжира, 50 — рябины и 50 г тыквы.

АРОНИЯ ЧЕРНОПЛОДНАЯ

И РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ

Арония черноплодная в диком виде произрастает в Северной Америке. В СССР введена в культуру И. В. Мичуриным. С 50-х годов ее стали разводить в приусадебных садах. В настоящее время выращивают во многих районах СССР с умеренным климатом. Это не очень требовательное к повышенной влажности зимостойкое скороплодное растение с высокой и довольно стабильной урожайностью. Почти не повреждается вредителями. Хорошо приспосабливается к различным условиям произрастания. Цветет в мае — июне. Плоды созревают в августе — сентябре, не осыпаются до заморозков. Ягоды округлые, блестящие, черные и черно-пурпуровые с сизым налетом, кисло-сладкие с вяжущим терпковатым вкусом, масса одной ягоды — до 1,5 г, диаметр — до 18 мм. Собирают их при полной спелости. При 0° хорошо сохраняются всю зиму.

В плодах содержится до 10% Сахаров, до 1,3% яблочной и других органических кислот, пектиновые и дубильные вещества, витамины А, С, Вь Вг, Р, РР, Е, соли молибдена, марганца, меди, бора. Плоды употребляют в свежем и консервированном виде. Применяют в кондитерской промышленности. Широко используют в медицине. Из жома — отходов при производстве сока — получают пищевой краситель.

Рябина обыкновенная — один из самых распространенных видов. Является родоначальной формой многих культурных сортов со сладко-кислыми плодами. В диком виде встречается по всей Европе. Плоды шаровидные, оранжево-красные, до 15 мм диаметром, кислые, терпкие и горьковатые. Плоды культурных сортов и форм съедобны в свежем виде, а диких видов — только после промораживания. Из них готовят варенье, джем, пюре, пастилу, повидло, мармелад.

В приусадебных садах часто культивируют сладко-плодные формы рябины обыкновенной: моравскую, не-веженскую, гранатную, ликерную и перспективный вид — рябину бузинолистную с более крупными и вкусными плодами. Плоды всех перечисленных видов и форм рябины пригодны для консервирования.

ВЯЛЕНЫЕ

Арония черноплодная. Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют их от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2 — 3 мин, обсушивают и небольшими порциями кладут в миску, накалывают ежиком и складывают в емкость, пересыпая сахарным песком дважды по 200 г и дважды выдерживают при температуре 22° по 20 ч. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее вяление аронии аналогично вялению земляники (см. с. 17 — 18), но сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды — 350 г, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85°, подсушивают в духовке — 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 4 — 6 ч при 30°. Влажность вяленой аронии — 22 — 23%.

Рябина обыкновенная. Для переработки плоды собирают после заморозков. Ягоды отделяют от веточек, заливают кипятком, держат 3 — 4 мин, затем вымачивают в течение 12 — 15 ч в холодной воде, часто меняя ее, обсушивают, дважды пересыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг). Далее процесс вяления аналогичен вялению аронии черноплодной. Влажность вяленого продукта — 21 — 22%.

Сок рябины купажируют с соками черной, красной и белой смородины, крыжовника, алычи, яблок, барбариса, сливы.

ЖЕЛЕ

Желе из рябины обыкновенной готовят так же, как желе из барбариса (см. с. 70),

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРОНИИ С ОБЛЕПИХОЙ

Берут 700 г плодов аронии (подготовка их такая же, как при вялении) и 300 г облепихи (см. с. 74, «Вяленая» облепиха). Складывают в одну тару. Засыпка сахара, выдерживание и отделение сока такие же, как при вялении аронии. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахарного песка и 800 г воды (на 1 кг), в которой проводили бланшировку плодов, и выдерживают в течение 3 — 4 ч с тем, чтобы плоды пропитались сиропом. Далее варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).

ДЖЕМ

Варят из аронии черноплодной и рябины обыкновенной. Для рябины обыкновенной на 1 кг плодов берут на 150 — 200 сахарного песка больше, чем для аронии черноплодной. Чтобы придать более приятный вкус джему, его варят с яблоками, грушами, сливами. Массу для джема готовят так же, как при вялении. После отделения сока (см. вяленая арония, с. 76) ее заливают водой (750 г на 1 кг), варят до размягчения, засыпают сахарным песком (1 — 1,2 кг на 1 кг). В период варки добавляют яблочное, грушевое либо сливовое пюре (300 — 400 г) и варят до готовности, как джем из земляники (см. с. 20).