ПЮРЕ

Пригодны плоды аронии черноплодной, рябины обыкновенной и других видов последней. Подготовка плодов и последующие операции, включая консервирование сока, такие же, как при вялении аронии. Далее массу заливают водой (650 г на 1 кг), перемешивают и варят на среднем огне до размягчения плодов. Затем ее протирают через сито, добавляют в полученное пюре сахарный песок (450 г на 1 кг или по вкусу), причем для кислых сортов сахара берут на 150 — 200 г больше (подробное описание приготовления пюре см. на с. 21, «Смоква» из земляники),

МАРМЕЛАД

ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

С ЯБЛОКАМИ

И ШИПОВНИКОМ

Берут пюре: 600 г из плодов аронии черноплодной, 200 г из яблок и 200 г из плодов шиповника и смешивают. Если оно сварено без сахара, добавляют 700 г са-ха:рного песка, а затем варят так же, как мармелад из абрикосов (см. с. 41 — 42).

Мармелад из плодов аронии и рябины всех видов можно варить в смеси с пюре из других плодов: абрикосов, слив, черной смородины. Сахара в этом случае берут на 150 — 200 г больше, если его не добавляли при варке пюре.

компоты

Для компотов используют плоды аронии и рябины всех видов.

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г рябины, 50 — яблок, 50 — земляники и 50 г тыквы;

2. 100 г рябины, 50 — груш, 50 — малины и 50 г кабачков;

3. 100 г рябины, 50 — слив, 50 — ежевики и 50 г свеклы.

Из своей практики. При переработке аронии черноплодной сильно окрашиваются руки, а при употреблении ее в свежем виде — губы и рот. Окраска не так легко и быстро смывается. Чтобы пропала окраска с рук, их нужно протереть свежей кожурой очищенного яблока и промыть холодной водой, а с губ и рта — съесть яблоко.

КАЛИНА

Распространена на Европейской части СССР, в горнолесных районах Крыма, Кавказа, Восточного Казахстана, Сибири. Растет на опушках лиственных и смешанных лесов, по берегам рек и озер. Как декоративное растение разводят в садах и парках. Широко культивируют на приусадебных участках. При этом выращивают и сладкоплодные сорта.

Начинает плодоносить с пяти-семилетнего возраста ежегодно и всегда обильно. Очень зимостойка. Предпочитает плодородные влажные почвы. Лучше всего цветет и плодоносит при слабом затенении, растет быстро, газоустойчива. Не выносит сухих почв и частой посадки. Цветет в конце мая — июне. Плоды созревают в августе — сентябре. Цветки и плоды собраны в полузонтики. Ягоды овальные, до 1 см в диаметре, ярко-красные, сочные, горьковатые, с одной плоской гладкой косточкой.

В плодах содержатся сахара, дубильные вещества, органические кислоты, много пектиновых веществ и витамин С, в семенах — жирное масло (до 21%). Плоды калины пользуются большой популярностью как лакомство и продукт, содержащий витамин С«

ВЯЛЕНАЯ

Созревшие свежие кисти калины промывают, удаляют плодоножки, отбраковывают сухие, мятые и порченые плоды. Для уменьшения горечи их бланшируют в зоДе в течение 2 — 3 мин, обсушивают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 18° в течение 18 ч. Образовавшийся сок сливают, а затем ягоды снова пересыпают сахарнымпеском (250 г на 1 кг )и выдерживают при тех же режимах. Вторично сливают сок. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3 — 5 мин при температуре 80°. Далее процесс вяления аналогичен вялению черной смородины (см. с. 30). Влажность вяленой калины — 22 — 23%.

Сок калины купажируют с яблочным, грушевым, вишневым, облепиховым, черничным, морковным и свекольным соками.

ЖЕЛЕ

Готовят так же, как желе из барбариса. Из плодов калины получают желе высокого качества, поскольку они богаты пектином.

ПЮРЕ

Пюре из калины готовят из такой же массы, какую получают при вялении калины, но только после слива сока массу заливают горячей водой (650 г на 1 кг), в которой прогревают ягоды до размягчения. Затем горячую массу протирают через сито, кладут сахар по вкусу (можно без сахара), перемешивают, емкость закрывают крышкой и держат на среднем огне до полного растворения сахара. После этого горячее пюре расфасовывают в простерилизованные банки, которые укупоривают.

СОУСЫ

Готовят из пюре калины (приготовление его описано выше). В пюре кладут сахар (400 — 500 г на 1 кг), если оно приготовлено без сахара; хорошо размешивают, доводят до кипения. При закрытой крышке держат в течение 3 мин, затем расфасовывают в банки, которые укупоривают.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г калины, 50 — ирги, 50 — абрикосов и 50 г огурцов;

100 г калины, 50 — апельсинов, 50 — винограда и 50 г кабачков;

100 г калины, 50 — мандаринов, 50 — боярышника и 50 г тыквы.

боярышник

В СССР насчитывается около 40 дикорастущих видов боярышника. Чаще всего культивируют боярышник кровяно-красный и колючий.

Боярышник кровяно-красный произрастает в восточных районах Европейской части СССР, в Восточном Казахстане, в лесостепной и южной частях лесной зоны Сибири. Встречается на лесных опушках и по берегам рек. Плоды шаровидные или овальные, кровяно-крас-ные, с тремя-четырьмя твердыми косточками и сладковато-мучнистой мякотью, созревают в сентябре.

Боярышник колючий распространен в Закарпатской области и Краснодарском крае. Растет на опушках леса. Плоды мелкие, красные, яйцевидные, с двумя-тремя косточками, созревают в августе — сентябре.

По литературным данным, оба вида боярышника равноценны по химическому составу. В плодах содержатся сахара, кислоты, витамин С, каротин, эфирные масла, красящие и дубильные вещества.

Кроме указанных видов боярышника, для лечебных и пищевых целей рекомендуются плоды других боярышников: Арнольда, мягковатого, мягкого, Эльвангера, канадского, Холмса, Максимовича, даурского и др.

ВЯЛЕНЫЙ

Берут не полностью созревшие, желательно крупные и средние плоды, удаляют плодоножки и чашелистики, разрезают и очищают плоды от семян, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20°. Далее процесс вяления аналогичен вялению шиповника (см. с. 64), но для тепловой обработки массы в сиропе сахарного песка берут 300 г.

Сок плодов боярышника хорошо купажировать с более кислыми соками: черной смородины, кислых (антоновских) яблок, барбариса, аронии черноплодной, клюквы, облепихи.

ДЖЕМ

Первый способ — джем из боярышника и черной смородины. Используют зрелые плоды боярышника. Подготовка их, количество сахара, выдержка для отделения сока такие же, что и при вялении плодов. Берут 850 г оставшейся после отделения сока массы, добавляют в нее 600 г воды и 1 кг сахара, размешивают и готовят так же, как джем из земляники (см. с. 20). Во время варки добавляют 150 г пюре, приготовленного из ягод черной смородины или из других кислых плодов.

Второй способ — джем из боярышника и яблок. Берут зрелые плоды боярышника всех размеров, удаляют чашелистики и плодоножки, моют, обсушивают, накалывают. Засыпка сахара, выдержка, отделение и консервирование сока такие же, как при вялении боярышника. Затем массу заливают горячей водой (750 г на 1 кг) и варят до тех пор, пока плоды не станут мягкими. Их протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахар (950 г на 1 кг) и яблочное пюре (200 г на 1 кг). Дальнейший процесс варки аналогичен приготовлению джема из земляники (см. с. 20).