ПОВИДЛО
ИЗ БОЯРЫШНИКА
И БАРБАРИСА
Используют пюре, полученное при приготовлении джема из боярышника по второму способу. На 700 г пюре из боярышника добавляют 800 г сахара и 300 г пюре из барбариса и уваривают так же, как повидло из слив (см. с. 48),
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г боярышника, 50 — алычи, 50 — брусники и 50 г тыквы;
100 г боярышника, 50 — сливы, 50 — жимолости и 50 г огурцов;
100 г боярышника, 50 — слив, 50 — облепихи и 50 г репы.
ЧЕРНИКА
Встречается в лесной и лесостепной зонах Европейской территории СССР, Сибири и в некоторых районах Кавказа. Растет в еловых, сосновых, смешанных лесах и в тундре.
Ягоды черные, с сизоватым налетом и темно-пурпуровой кисло-сладкой мякотью. Семена мелкие. Плоды созревают в июле — августе. Их употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
В ягодах содержатся гликозид миртиллин, сахара (до 30%), органические кислоты (до 7%) — лимонная, яблочная, молочная, щавелевая, янтарная, хинная, дубильные вещества (до 12%), пигменты, каротин (0,75 — 1,6 мг%), витамины С (6 мг%) и В2 (0,04 мг%). По содержанию марганца занимают первое место среди всех плодов.
ВЯЛЕНАЯ
Берут зрелые ягоды. Перебирают их, удаляя веточки, листочки и плодоножки, моют, обсушивают. Небольшими порциями складывают в мелкую миску, накалывают ежиком и перекладывают в кастрюлю, пересыпая сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 28 ч при температуре 20°. После слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на
1 кг (в сироп можно выкладывать массу). Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой ирги (см. с. 56).
Сок черники купажируют с соками яблок, крыжовника, красной и белой смородины, сливы, кизила, барбариса, ревеня.
ВАРЕНЬЕ
Используют такую же массу, какую получают при вялении черники после слива сока. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 700 г сахара и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5 — 2 ч и далее варят, как варенье из земляники (см. с. 19). Для лучшей сохранности варенье в горячем состоянии раскладывают в стеклянные банки, накрывают крышкой и пастеризуют в воде: полулитровые банки — в течение 12, литровые — 18 мин. После этого банки закатывают, кладут на бок и прикрывают от сквозняков.
ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, что и варенье из черники. В массу добавляют горячую воду (600 г на 1 кг) и размешивают. Плоды черники протирают через сито без проваривания. Затем, если пюре готовят для хранения, засыпают сахар (250 — 350 г на 1 кг) и перемешивают до полного его растворения. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению пюре из барбариса (см. с. 70). Для большей сохранности шоре пастеризуют так же, как варенье из черники.
ПОВИДЛО
ИЗ ЧЕРНИКИ
И БАРБАРИСА
Берут 600 г черничного и 400 г барбарисового пюре, добавляют 500 — 550 г сахара и уваривают так же, как повидло из слив (см. с. 48).
СОУСЫ
Варят из пюре, приготовленного из плодов черника (см. выше, «Пюре»). В него добавляют сахар (200 — 250 г на 1 кг), размешивают, прогревают в течение 3 мин до полного растворения сахара и расфасовывают.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г черники, 50 — ежевики, 50 — персиков и 50 г моркови;
100 г черники, 50 — земляники, 50 — абрикосов и 50 г сельдерея;
100 г черники, 50 — малины, 50 — алычи и 50 г репы.
ГОЛУБИКА
Распространена на севере Нечерноземной зоны Европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на торфяных болотах и в сырых хвойных и лиственных лесах. Насчитывают около 26 видов голубики.
Ягоды черно-сизые, кисловато-сладкие, с тонкой кожицей, в 2 — 3 раза крупнее, чем у черники. Плоды созревают в июле — августе. Сбор их длится шесть-семь недель.
В ягодах содержатся различные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), лимонная и яблочная кислоты, пектиновые, красящие и дубильные вещества, витамины С, А, Р. В семенах есть жиры (до 33%).
Из ягод голубики готовят соки, варенье, джемы, компоты. Кроме того, их сушат.
ВЯЛЕНАЯ
Отбирают зрелые и немного недозревшие ягоды. Подготавливают их так же, как плоды черники для вяления (см. с. 83). Для отделения сока ягоды засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают в течение 30 ч при температуре 18°. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой земляники (см. с. 16 — 18), но сироп для массы готовят из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг, выдерживают в нем продукт при температуре 85° в течение 5 мин, подвяливают в духовке при 80° 20 мин и при 65 — 70° — дважды по 25 мин, в сите при 30° — от 3 до 5 ч, влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажцость вяленых плодов голубики — 21 — 23%.
Сок голубики (он светлого цвета) купажируют с теми же соками, что и сок черники, а также с земляничным, малиновым, вишневым, калиновым и свекольным.
ВАРЕНЬЕ
Для приготовления варенья масса должна быть такая же, какую получают при вялении голубики. Затем берут 650 г сахара и 700 г воды на 1 кг массы и варяг так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, какую получают при вялении голубики. На 1 кг массы берут 250 — 300 г сахара и 500 г воды. Далее процесс аналогичен приготовлению пюре из барбариса (см. с. 70), причем плоды голубики протирают через сито без проваривания.
ПОВИДЛО
ИЗ ГОЛУБИКИ И ШИПОВНИКА
Берут 650 г пюре из голубики и 350 г пюре из шиповника, добавляют 650 г сахара и уваривают так же, как повидло из слив (см. с. 48),
СМОКВА
Готовят из пюре. Ягоды для пюре отбирают спелые и перезревшие. Их подготавливают так же, как ягоды черники для вяления (см. с. 83). Для отделения сока плоды засыпают сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают в течение 30 ч при температуре 18°. После слива сока массу заливают кипящей водой (450 г на 1 кг) и протирают через сито. В пюре добавляют сахар (450 г на 1 кг) и варят, помешивая, при закрытой крышке так же, как смокву из земляники по первому и второму способам (см. с. 21),
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г голубики, 50 — брусники, 50 — яблок и 50 г тыквы;
100 г голубики, 50 — клюквы, 50 — малины и 50 г свеклы;
100 г голубики, 50 — морошки, 50 — физалиса и 50 г ревеня.
БРУСНИКА
Распространена на Европейской территории СССР, на Урале, Дальнем Востоке, в Сибири, на Кавказе и на северо-востоке Казахстана. Произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах, среди кустарников, на кочках торфяных болот. Самые крупные и сочные ягоды бывают на влажных местах. Плоды созревают в августе — сентябре. Они сначала зеленовато-белые, в момент созревания становятся ярко-красными, блестящими, шаровидными. На вкус кисло-сладкие, немного горьковатые, с мучнистой мякотью. Семена мелкие, красно-коричневые.