В плодах содержатся аскорбиновая, яблочная, лимонная, бензойная и другие кислоты, до 9% сахара, дубильные вещества. Употребляют в свежем виде я используют для приготовления варенья, повидла, джемов, мармеладов, соков. Ягоды, залитые водой, могут сохраняться до весны, поскольку содержат бензойную кислоту, предохраняющую их от порчи,

ВЯЛЕНАЯ

Берут зрелые ягоды (мелкие, некачественные отсортировывают), моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин для уменьшения горечи, обсушивают. Для отделения сока выдерживают дважды при температуре 18° по 20 ч, при этом первый раз засыпают 250 г сахарного песка, второй — 200 г на 1 кг. После двух сливов сока его консервируют. Далее массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку проводят при температуре 85° в течение 5 мин. Далее процесс вяления аналогичен вялению ирги (см. с. 56).

Сок из плодов брусники купажируют с соками яблок, земляники, малины, ежевики, огурца, физалиса.

ВАРЕНЬЕ

Готовят из такой же массы, какую получают после отделения сока при вялении брусники, но для приготовления сиропа берут 1 кг сахара и 700 г воды на 1 кг. Горячим его заливают в массу, которую затем выдерживают в течение 3 — 4 ч и варят до готовности так же, как варенье из земляники (см. с. 19). Во время варки добавляют 50 г лимонного сока и 50 г сока из шиповника или в конце варки для аромата — ванилин либо мелкополоманную лимонную или апельсиновую цедру.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ШИПОВНИКА

Вначале готовят такую же массу из брусники, как и для вяления. Затем кладут в кастрюлю 600 г массы из брусники и 400 г пюре из шиповника, засыпают 950 г сахарного песка, заливают 600 г горячей воды и варят до готовности так же, как джем из земляники (см. с. 20).

ПЮРЕ

Готовят из такой же массы, какую получают для вяления (с отделением сока). В полученную массу добавляют горячую воду (450 г на 1 кг) и разваривают ее. После этого в горячем состоянии протирают на сите, прогревают при температуре 80 — 85° в течение 5 мин и разливают в банки, которые затем укупоривают.

повидло

ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК

Берут 500 г брусничного и 500 г яблочного пюре (приготовление его см. на с. 61 — 62), выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, перемешивают и варят, изредка помешивая, до закипания на сильном огне при закрытой емкости. Затем засыпают сахарный песок (800 г на 1 кг), хорошо размешивают и варят до готовности на слабом огне. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению повидла из слив (см. с. 48).

СОУСЫ

Готовят из свежего или законсервированного пюре брусники. На 1 кг пюре засыпают 200 — 250 г сахарного песка, размешивают, доводят до кипения и держат на среднем огне в течение 3 — 5 мин, после чего расфасовывают в банки.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г брусники, 50 — груш, 50 — ирги и 50 г тыквы;

100 г брусники, 50 — яблок, 50 — ежевики и 50 г ревеня;

100 г брусники, 50 — вишни, 50 — морошки и 50 г сливы.

КЛЮКВА

Произрастает на торфяных болотах в северной и средней полосе Европейской части СССР, в Сибири и на Дальнем Востоке. Клюква бывает двух видов: четырехлепестная (болотная) и мелкоплодная. Четырех-лепестная клюква — стелющийся мелкий кустарник со стеблями до 80 см длиной. Ягоды крупные, красные, до 12 мм в диаметре, созревают в конце августа — сентябре. Клюква мелкоплодная, так же как четырехлепестная, произрастает на торфяных болотах. Растение меньше, ягоды мельче (4 — 6 мм в диаметре), на вкус такие же.

Клюкву культивируют и на садовых участках.

Ягоды собирают в три срока. Первый сбор проводят в сентябре. В этом случае плоды бывают твердыми. Во время хранения они дозревают, делаются мягкими. Их можно хранить всю зиму в холодной воде. Второй сбор проводят поздней осенью, в октябре — ноябре. С наступлением морозов ягоды делаются сочными, наиболее вкусными и кислыми, хранят их в замороженном виде, при оттаивании они быстро портятся. Третий сбор — это подснежная клюква. Ее собирают ранней весной, после оттаивания снега. В этом случае ягоды теряют витамины, но становятся более сладкими. Срок их хранения значительно сокращается.

В ягодах содержатся органические кислоты (почти половина из которых — лимонная), сахара, пектиновые и красящие вещества, витамин С, фитонциды.

Ягоды широко используют в пищевой промышленности и лечебной медицине.

ВЯЛЕНАЯ

Для вяления пригодна клюква осенняя первого и второго сбора, а также подснежная — зрелая и немного недозрелая, полумягкая. Ягоды перебирают, отбраковывают сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин, дают стечь воде, обсушивают. Затем пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при температуре 18° в течение 19 ч. После слива сока вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники (см. с. 17 — 18), но для обработки в сиропе берут 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживают в нем плоды в течение 5 мин при температуре 80°, подвяливают в духовке в течение 15 мин при 80° и дважды по 20 мин при 65 — 70°, в сите — от 3 до 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется три-четыре дня. Влажность вяленой клюквы — 21 — 23%.

Сок клюквы купажируют с соками яблок, аронии черноплодной, малины, черники, моркови, тыквы.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Чаще всего варят с отдушкой. Для этого берут такую же массу, какую получают при вялении клюквы после отделения сока. Готовят сироп. На 1 кг массы требуется 1,1 — 1,2 кг сахара и 750 г воды (в которой проходила бланшировка ягод). Горячим сиропом заливают массу, выдерживают в течение 2 — 3 ч и варят до готовности так же, как варенье из земляники (см. с. 19). Во время варки добавляют ваниль, мандариновую или апельсиновую цедру либо варят с яблоками.

Второй способ — варенье из клюквы с сельдереем. Берут 800 — 850 г клюквенной массы (после отделения сока), 1 кг сахарного песка и 850 кг воды, смешивают все и варят. За 20 мин до конца варки для вкуса и аромата добавляют 150 — 200 г нарезанных кусочков вяленого сельдерея и уваривают до готовности, как варенье из земляники (см, с. 19).

ПЮРЕ

Готовят такую же массу, какую получают при вялении клюквы после отделения сока. Ее заливают горячей водой, в которой проходила бланшировка (400 г на 1 кг), разваривают, затем протирают на сите, добавляют сахар по вкусу. Полученное пюре прогревают до полного растворения сахара при температуре 80 — 85°, после чего расфасовывают, если оно предназначено для длительного хранения. В том случае, если пюре будет использовано для дальнейшей переработки (варки повидла, соусов, мармелада), его готовят без сахара. Последний используют при приготовлении продуктов из пюре.

ПОВИДЛО

Варят из приготовленного без сахара клюквенного пюре с добавлением пюре из других плодов — яблок, сливы, груши, земляники, малины, шиповника при соотношении клюквенного пюре и перечисленных 2:1. На 1 кг пюре берут 0,9 — 1 кг сахарного песка и варят так же, как повидло из слив (см. с. 48).