СОУСЫ

На 1 кг приготовленного без сахара клюквенного пюре добавляют 300 — 350 г сахара и варят, как соусы из черной смородины (см. с. 33).

КОМПОТЫ

На 1 кг кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г клюквы, 50 — яблок, 50 — ежевики и 50 г моркови;

100 г клюквы, 50 — груш, 50 — черники и 50 г свеклы;

100 г клюквы, 50 — слив, 50 — ирги и 50 кабачков.

МОРОШКА

Встречается в северной полосе Европейской части СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Белоруссии (на севере республики). Растет на моховых болотах. Это очень морозоустойчивое небольшое травянистое многолетнее растение высотой 10 — 20 см с ползучим корневищем. Плод — сборная костянка диаметром 1,5 см, по форме напоминающая плоды малины, но отличающаяся от них своеобразным запахом и вкусом, сладкая. Незрелые ягоды красного, зрелые — оранжево-желтого цвета. Поспевают в июле — августе.

В плодах содержатся сахара (до 5%), лимонная и яблочная кислоты, немного дубильных веществ, витамин С (до 30%), каротин.

Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Берут зрелые ягоды, перебирают, моют, удаляют плодоножки, засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 18° в течение 24 ч. Слитый сок консервируют, Готовят сироп из расчета 320 г сахара и 250 г воды на 1 кг и выдерживают в нем массу в течение 5 мин при температуре 85°. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой земляники (см. с. 17 — 18), но в духовке продукт подвяливают при температуре 80° в течение 20 мин и дважды при 65 — 75° по 25 мин, в сите при 30° — 3 — 5 ч. Для выравнивания влажности требуется три-четыре дня. Влажность вяленой морошки — 21 — 22%.

Второй способ. Вяление морошки проводят по первому способу, но сахарного песка для отделения сока берут 420 г на 1 кг ягод и выдерживают их до 72 ч при температуре 3 — 5°. Сок морошки купажируют с яблочным, сливовым, смородиновым (черной, белой, красной) и ревеневым соками,

ВАРЕНЬЕ

Для варенья берут такую же массу, какую получают после слива сока при вялении морошки первым и вторым способами. С этой целью в полученную массу засыпают сахарный песок (700 г на 1 кг), заливают горячую воду (650 г на 1 кг), размешивают и далее варят так же, как варенье из малины по первому способу (см. с. 24).

ДЖЕМ,

СМОКВА,

ЖЕЛЕ

Джем, смокву и желе из ягод морошки можно приготовить так же, как из ягод малины (см. с. 24 — 25), но сахара засыпают в массу на 100 — 150 г больше и количество добавляемой жидкости в случае приготовления джема и смоквы увеличивают на 50 — 100 г.

КОМПОТЫ

На 1 кг кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г морошки, 50 — малины, 50 — физалиса и 50 г свеклы;

100 г морошки, 50 — земляники, 50 — брусники и 59 г ревеня;

100 г морошки, 50 — калины, 50 — яблок и 50 г огурцов.

КИЗИЛ

В диком виде растет в Крыму, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Это довольно морозостойкий засухоустойчивый и нетребовательный к почве кустарник высотой 2 — 4 м. Плодоносит в августе — сентябре. Плоды — крупные костянки, овальные, с продолговатой косточкой, темно- и ярко-красные, сочные, кисло-сладкие с терпкостью. В них содержится до 19% сахара, органические кислоты, пектин, дубильные и красящие вещества, витамин С, фитонциды, калий, железо.

Культивируют садовые формы с более крупными плодами. На приусадебных участках заслуживают разведения такие сорта, как Бутылочный, Бюль-зогал, Кара-зогал, Мири-зогал, Сары-зогал и др.

Плоды употребляют в пищу в свежем виде или используют для приготовления консервированных продуктов. Для консервирования применяют плоды всех форм и сортов кизила культурного и дикорастущего (крупноплодные и мелкоплодные).

ВЯЛЕНЫЙ

Первый способ. Берут свежие зрелые с плотной мякотью плоды садового кизила, удаляют плодоножки, моют, обсушивают, вынимают косточки, пересыпают плоды сахарным песком (400 г «а 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг, выдерживают в течение 5 мин при температуре 85°, сливают и консервируют сок. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники (см. с. 17 — 18), но подвяливают продукт в духовке при температуре 80° в течение 15 мин и при 65 — 70° дважды по 20 мин, в сите при 30° — 4 — 6 ч. Для выравнивания влажности его требуется три-четыре дня. Влажность вяленого кизила — 21 — 23%.

Второй способ. Плоды свежесобранного дикорастущего кизила сортируют, отбраковывают неполноценные (мятые, уродливые), удаляют плодоножки, моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин, обсушивают, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 72 ч при температуре 5°. Далее процесс вяления такой же, как при первом способе, но подвяливают продукт в сите при температуре 30° в течение 5 — 7 ч. Для выравнивания влажности его требуется четыре-пять дней.

Сок кизила купажируют с яблочным (пресных и сладких сортов), земляничным, ежевичным, шиповниковым, огуречным и морковным соками.

ЖЕЛЕ

Желе из плодов кизила готовят так же, как из плодов барбариса (см.с. 70).

ВАРЕНЬЕ

Варенье из плодов кизила лучше всего варить без косточек. Подготовка плодов и дальнейший процесс, в том числе консервирование сока, такие же, как и при вялении кизила по первому способу. Массу, оставшуюся после слива сока, заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 700 — 900 г сахарного песка, в зависимости от кислотности плодов, и 750 г воды, на 1 кг плодов, ставят на огонь и варят так же, как варенье из земляники (см, с. 19),

ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА С ЯБЛОКАМИ

Берут зрелые, перезревшие, мятые плоды кизила, удаляют косточки. Далее технологический процесс, включая консервирование сока, аналогичен вялению кизила. Затем в массу добавляют воду (600 г на 800 г массы), размешивают, проваривают в течение 10 — 15 мин, кладут 200 г яблочного пюре и 800 — 1000.г сахара и варят до готовности так же, как джем из земляники (см. с. 20).

ПЮРЕ

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кизила. В нее добавляют воду (650 г на 1 кг) и варят до размягчения. Затем горячую массу протирают через мелкое сито. Если пюре готовят для длительного хранения, в него добавляют 200 — 300 г сахара на 1 кг, размешивают, после чего выдерживают на огне, закрыв крышку емкости, при температуре 85 — 90° в течение 3 — 5 мин до полного растворения сахара. Потом горячее пюре расфасовывают в простерилизованные банки, которые укупоривают. Если же пюре предназначено для приготовления мармелада, сахар в него не кладут, а сразу готовят мармелад.

МАРМЕЛАД

Приготовленное для мармелада пюре проваривают в течение 10 — 12 мин, затем засыпают в него сахарный песок (450 — 50.0 г на 1 кг) и варят до готовности так же, как мармелад из слив (см. с. 49).