КОМПОТЫ
На 1: л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г кизила, 50 — айвы, 50 — боярышника и 50 г свеклы;
100 г кизила, 50 — яблок, 50 — винограда и 50 г тыквы;
100 г кизила, 50 — груш, 50 — инжира и 50 г моркови.
инжир
В СССР в диком виде встречается в Закавказье, Малой Азии, Крыму, Средней Азии. Культивируют в Средней Азии, Крыму, на юге Украины, в Молдавии, Грузии, Азербайджане, Таджикистане. Цветет в апреле — мае, июне — июле и августе. Опыляют цветки осы-бластофаги. Большинство культурных сортов формируют спелые соплодия без опыления. Лучшими качествами обладают соплодия с семенами при осеннем урожае (в августе — сентябре). Соплодия собирают выборочно, по мере созревания. Они почти не хранятся в свежем виде (до 6 ч) и требуют немедленного потребления или консервирования.
Плоды — орешки, погруженные в ткань разросшихся соплодий, желтые или фиолетово-черные, достигающие при созревании диаметра 5 см, длины 8 см и массы 30 — 70 г, приторно-сладкие и кисло-сладкие.
В соплодиях содержится до 75% Сахаров (в основном глюкоза и фруктоза, в малом количестве — сахароза), до 5,4 — пектина, 3,1 — жиров, 6% белков, лимонная, яблочная и уксусная кислоты, витамины А, С, В1, В2 и много микроэлементов.
Плоды употребляют в пищу в свежем виде, а также используют для консервирования. Для переработки инжира применяют сладкие и кисло-сладкие плоды. В этом случае их лучше всего смешивать.
Существует множество сортов этой культуры, различающихся по урожайности и времени созревания, качеству соплодий. В СССР распространены сорта отечественной селекции, такие как Абхазский фиолетовый, Июльский, Смена, Никитский ароматный, Чапла, Далматский, Кадота и др.
Инжир хорошо развивается и плодоносит в комнатных условиях. Он нетребователен к почве, засухоустойчив, светолюбив, но может расти и в затенении. Требует обильного полива. Это двудомное растение, но такие сорта, как Далматский и Кадота, относятся лишь к женским экземплярам, хорошо плодоносящим без оплодотворения.
В комнатных условиях дает около 50 плодов. Хорошо, размножается семенами и черенками.
вяленый
Первый способ. Берут мелкие, средние и крупные зрелые и не полностью созревшие плоды, очищают от плодоножек, моют, обсушивают, накалывают, пересыпают сахарным песком (150 — 200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 10 ч при температуре 22 — 24°, Сок сливают, плоды снова пересыпают сахарным песком (150 — 200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают, объединяют с первым и консервируют. В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 250 — 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 7 — 9 мин при температуре 90°. Далее вяление проводят так же, как вяление земляники (см. с. 17 — 18), но в духовке продукт выдерживают дважды по 40 мин.
Второй способ. Подготовку плодов инжира и весь процесс вяления осуществляют по первому способу, но для отделения сока плоды выдерживают дважды по 36 ч при температуре 3 — 5° и сахара засыпают по 150 — 200 г на 1 кг плодов каждый раз. Этот способ позволяет сохранить ягоды инжира до трех суток. Влажность вяленого инжира — 22 — 24%.
Сок инжира купажируют с лимонным, барбарисовым, алычовым, сливовым, рябиновым и ревеневым соками.
ВАРЕНЬЕ
Варят из такой же массы, какую получают при вялении инжира первым и вторым способами. Для массы готовят сироп из расчета 550 — 700 г сахарного песка, в зависимости от сахаристости плодов, и 800 г воды на 1 кг. Варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19), но за 10 мин до конца варки сахарного песка добавляют 250 — 300 г на 1 кг.
ДЖЕМ
Используют плоды всех сортов инжира. Берут зрелые, перезревшие, мятые, битые плоды, промывают, обсушивают и режут на кусочки. Готовят такую же массу, какую получают при вялении инжира любым способом. В эту массу заливают горячую воду (650 г на 1 кг) и засыпают сахарный песок (550 — 600 г на 1 кг), размешивают и варят до готовности так же, как джем из земляники (см. с. 20).
ПЮРЕ
Берут такие же плоды, как и в случае приготовления джема. Массу готовят так же, как при вялении плодов с отделением сока. В нее заливают горячую воду (500 г на 1 кг), варят до размягчения, после чего протирают на сите и упаковывают.
СМОКВА
Готовят из пюре инжира (описание см. выше). В него засыпают сахар (250 — 350 г на 1 кг) и уваривают так же, как смокву из земляники (см. с. 21).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г инжира, 50 — малины, 50 — вишни и 50 г свеклы;
100 г инжира, 50 — смородины, 50 — сливы и 50 г тыквы;
100 г инжира, 50 — земляники, 50 — алычи и 50 г моркови.
ВИНОГРАД
Одна из древнейших плодовых культур. В диком виде в СССР встречается на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируют на Кавказе, Украине, в Средней Азии, Крыму, Молдавии, Нижнем Поволжье. Разводят в приусадебных садах, в том числе в Подмосковье. Это вьющееся многолетнее растение (лианы достигают длины 20 м). Ягоды разнообразной окраски, формы, величины, от сладких до сильнокислых. Собирают их в августе — сентябре. В плодах содержится до 27% сахара, органические кислоты, дубильные, пектиновые и красящие вещества, минеральные соли, витамины А, В1, В2, С. В зависимости от сорта химический состав плодов сильно меняется.
Существует большое количество новых районированных сортов винограда (есть сорта и с повышенной морозостойкостью), в том числе более 80 сортов отечественной селекции, среди которых Бархатный, Мадлен мускатный, Мускат гамбургский, Мускат таировский, Рубиновый магарача, Саперави северный. Наиболее скороспелые сорта: Мадлен Анжевин, Маленгр и др. В открытом грунте в Подмосковье могут подмерзать до корневой шейки, а в суровые бесснежные зимы полностью вымерзают, поэтому осенью кусты подрезают и укрывают землей. Весной, после поздних заморозков, их открывают. Наиболее зимостойкий амурский виноград умеренно влаголюбив. Ягоды черные, до 12 мм в диаметре, сильнокислые, съедобные.
ВЯЛЕНЫЙ
Первый способ. Для вяления используют плоды всех сортов винограда, но лучше всего брать плоды без косточек. Вначале их хорошо промывают с кисточками, после чего снимают с кисточек, удаляют загнившие, с налетом плоды и плодоножки, промывают в кипяченой воде, обсушивают, накалывают, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (320 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 24° и сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 300 г сахара и 350 г воды, и выдерживают в течение 6 мин при температуре 85°. Сливают и консервируют сок или объединяют с ранеэ полученным соком. Массу подвяливают в духовке в течение 25 мин при температуре 80° и дважды по 30 мин при 65 — 70°, в сите держат в течение 5 — 6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется три — пять дней. Влажность вяленого винограда — 21 — 23%.
Второй способ. Берут плоды сортов винограда с косточками, удаляют некачественные ягоды и плодоножки, хорошо промывают в кипяченой воде, обсушивают, накалывают, засыпают сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают в течение 72 ч при температуре 3 — 5°. После слива сока готовят сироп из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг.
Дальнейший процесс аналогичен первому способу вяления.