В соке винограда содержатся все ценные составные части свежего винограда: легкоусвояемые сахара, органические кислоты, соли железа, фосфора, кальция, магния, а также ароматические и вкусовые вещества. Его купажируют с мандариновым, барбарисовым, лимонным, сливовым, айвовым, смородиновым и ревене-вым соками.
ВАРЕНЬЕ
Варят из ягод без косточек или предварительно удаляют их. Подготовка плодов и массы с отделением сока такие же, как при вялении винограда первым способом. Сироп готовят из расчета 650 г сахара и 800 г воды на 1 кг. Массу заливают горячим сиропом, выдерживают в нем в течение 2 — 2,5 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19) с добавлением 100 г лимонного сока.
ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК
Готовят из такой же массы, какую получают при вялении винограда первым способом. После отделения сока берут 600 г массы из винограда и 400 г яблочного пюре, смешивают, заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 700 г сахарного песка и 500 г воды, и варят до готовности, как джем из земляники (см. с. 20).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
1. 100 г винограда, 50 — сливы, 50 — рябины и 50 г моркови;
100 г винограда, 50 — терносливы, 50 — кизила и 50 г свеклы;
100 г винограда, 50 — вишни, 50 — шиповника и 50 г тыквы.
АПЕЛЬСИНЫ
В диком виде не встречаются. В открытом грунте выращивают в прибрежных районах от Гагр до Батуми. С 30-х годов XX века вошли в культуру в Средней Азии.
Сбор плодов проводят в ноябре — декабре (дозревают до февраля). Мякоть их сочная и составляет около 70% массы плода. В ней содержится от 6 до 15% Сахаров, лимонная кислота, каротин, витамины С, В1, В2, РР. В кожуре плодов имеются сахара, незначительное количество кислоты, пектиновые вещества, эфирное масло, витамин Р.
Плоды употребляют в свежем и переработанном виде (сок, компот, варенье). Из кожуры готовят цукаты. Используют ее и для отдушки кондитерских, водочных изделий и безалкогольных напитков, для получения эфирного масла и кислоты. Плоды обладают ценными лечебными свойствами.
Все сорта апельсинов делят на три группы: обыкновенные — плоды крупные, верх и мякоть желтые, с семенами, кисло-сладкие; корольки — плоды некрупные, чаще всего без семян, мякоть, а иногда и корка красные, позднеспелые, отличаются лучшим вкусом (сладкие); пупочные (нэвлы) — плоды крупные (до 600 г), оранжевые, без семян, на верхушке плода в выемке расположен маленький (дополнительный) плодик, эти сорта раннеспелые и более холодостойкие, кисло-сладкие.
Советскими селекционерами выведены такие сорта, как Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон нэвел, Гамлин и др.
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Здоровые свежие апельсины моют, просушивают. На терке с мелкими отверстиями снимают тонкий яркоокрашен-ный душистый верхний слой кожуры (цедру) до белого цвета. Разделенный (без косточек) на три-четыре части каждый апельсин (в одной части должно быть от двух до трех долек) с наружной, округлой, части накалывают для лучшего отделения сока. Если апельсины с зернами, их удаляют (в этом случае не накалывают). Подготовленные плоды пересыпают сахарным песком (350 — 400 г на 1 кг, в зависимости от кислотности плодов), выдерживают в течение 22 чпри температуре 24°, сливают сок, а оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и прогревают в течение 7 мин при температуре 80°. Сок сливают (можно объединить) и консервируют. Подвяливают массу в духовке в течение 25 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 5 — 7 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре — шесть дней. Влажность вяленых апельсинов — 21 — 23%.
Цедру пересыпают сахарным песком (1:1), перемешивают, плотно укладывают в банку и засыпают сверху сахарным песком. Банку закрывают и ставят на хранение в холодное место.
Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс аналогичны вялению апельсинов по первому способу, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч.
Сок апельсинов купажируют с лимонным, рябиновым, облепиховым, барбарисовым, физалисовым, морковным и свекольным соками,
ВАРЕНЬЕ
Используют качественные плоды всех сортов. Подготавливают их так же, как и для вяления, но цедру снимают осторожно, надрезав крестообразно концом ножа корку на апельсине (при этом получают четыре надреза) и, не повреждая мякоти, разъединяют его на дольки. Если есть зерна, удаляют их, а если зерен нет, дольки накалывают, засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают так же, как при первом и втором способах вяления. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 700 — 750 г сахарного песка и 700 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч. Затем варят, как варенье из земляники (см. с. 19),
ДЖЕМ АПЕЛЬСИНОВЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Варят из такой же массы, какую получают при вялении или при варке варенья после отделения сока. Берут 600 г массы из апельсинов, 400 г яблочного пюре и перемешивают. Готовят сироп из расчета 700 г сахарного песка и 600 г воды на 1 кг, заливают его в массу и варят так же, как джем из земляники (см. с. 20).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г апельсинов, 50 — черешни, 50 — шиповника и 50 г сельдерея;
100 г апельсинов, 50 — вишни, 50 — крыжовника и 50 г огурцов;
100 г апельсинов, 50 — абрикосов, 50 — ежевики и 50 г кабачков.
МАНДАРИНЫ
В диком виде не произрастают. В СССР культивируют на Черноморском побережье Кавказа и в Азербайджанской ССР как на промышленных плантациях, так и в приусадебных садах.
Плоды слегка сплюснутые, 4 — 6 см в диаметре, оранжевые, с тонкой коркой, легко отделяющейся от долек (10 — 12), которые хорошо разъединяются и имеют желто-оранжевую окраску.
Мякоть составляет около 65%, корка — 35% массы плода. В мякоти содержится 6,8 — 10,4% Сахаров, 0,8 — 0,9% кислот, до 40 мг% витамина С, витамины В1, РР, фитонциды, в кожуре — пигменты, каротин, жирное масло, кислоты.
Плоды обладают ценными лечебными и пищевыми свойствами. Употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
Существует несколько видов мандаринов с различными по качеству плодами: кисло-, сладко-, крупно- и мелкоплодные, с немного красной и оранжевой окраской, с семенами и без семян.
В советских субтропиках культивируют в основном мандарин Уншиу (бессемянный), из которого отобраны лучшие сорта. Районированы новые сорта мандаринов: Иверия, Миагава-Вазе, Мичуринец, Сухумский,
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Беру г свежие здоровые плоды, моют, просушивают, снимают цедру ножом, как с апельсинов при варке варенья (см. с. 101 — 102), очищают от белых жилок, разъединяют на части, оставляя в каждой части две-три дольки, накалывают, пересыпают сахарным песком (320 — 400 г на 1 кг), выдерживают в течение 20 ч при температуре 22°, а затем сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники (см. с. 17 — 18), но подвяливание в духовке проводят в течение 20 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, в сите — 5 — 6 ч при 30°.