Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленого мандарина — 21 — 23%.

Второй способ. Подготавливают плоды так же, как при вялении апельсинов по первому способу (см. с. 101). Весь процесс аналогичен вялению мандаринов по первому способу, но плоды для отделения сока выдерживают при температуре 2 — 5° в течение 64 ч.

Мандариновый сок купажируют с теми же соками, что и апельсиновый, а также с соками шиповника, ревеня и сельдерея.

ВАРЕНЬЕ

Варят из такой же массы, какую получают при вялении мандаринов по первому и второму способам (после отделения сока). В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 650 — 700 г сахара и 750 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5 ч, после чего варят, как варенье из земляники (см. с. 19), но сахара в конце варки добавляют 300 г на 1 кг, и процесс варки на 5 — 8 мин короче.

Из снятой кожуры (цедры) мандаринов так же, как и из цедры апельсинов, можно приготовить цукаты (см. с. 10 — 11, «Цукаты»).

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г мандаринов, 50 — земляники, 50 — абрикосов и 50 г моркови;

100 г мандаринов, 50 — малины, 50 — сливы и 50 г свеклы;

100 г мандаринов, 50 — ирги, 50 — персиков и 50 г тыквы.

ЛИМОНЫ

В диком виде не встречаются. В СССР широко выращивают в Узбекистане, Таджикистане и Азербайджане.

Плоды эллиптические, ароматные. Корка их светло-желтая, плохо отделяется от мякоти, которая имеет восемь-десять долек, зеленовато-желтая, кислая. Созревают в ноябре — декабре. Мякоть составляет около 60% массы плода. В ней содержится до 4% Сахаров, до 8% кислот, до 90 мг% витамина С, витамины В_1, В6, А, Р, фитонциды.

Плоды употребляют в сыром виде, применяют в кулинарии, очень широко используют в народной медицине.

В СССР испытаны зарубежные сорта, лучшие из которых — Лисбон, Вилла Франка и лимон Мейера. Из отечественных сортов выращивают Новогрузинский, Новоафонский, Ударник.

Плоды лимона моют в холодной воде (в горячей воде расплавляется восковой наружный слой лимона, в результате улетучиваются ароматические эфирные масла).

ВЯЛЕНЫЕ

Берут свежие спелые качественные плоды, моют, обсушивают. Срезают ножом или снимают на мелкой терке цедру. Бланшируют плоды в течение 1 — 2 мин при температуре 80 — 90°, после чего обмывают холодной кипяченой водой и разрезают дольками на четыре-пять частей. Пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 22 ч при температуре 24°. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 7 мин при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению апельсинов (см. с. 101).

Сок лимона купажируют с соками земляники, абрикоса, алычи, мандарина/винограда, инжира, кабачков, моркови.

ВАРЕНЬЕ

Варят из такой же массы, какую получают при вялении лимонов. После слива сока готовят сироп из расчета 900 г сахара и 800 г воды на 1 кг, заливают его в массу, настаивают около 2 ч и варят так нее, как варенье из земляники (см. с. 19).

ЦУКАТЫ

Цукаты из долек лимона. В случае приготовления цукатов из долек лимона, так же как и при варке варенья, применяют два способа варки: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат и питательная ценность цукатов лучше сохраняются при однократной варке, а их форма — при многократной. Приготовление по новому способу обеспечивает сохранение и формы цукатов, поскольку продукт выдерживают в сахаре до тепловой обработки (см. с. 9 — 10, «Варенье»).

Цукаты из лимонной цедры. Сняв кожуру ложкой или ножом, соскабливают остатки мякоти (горького слоя), кожуру разрезают на кусочки необходимого размера и формы и проваривают в течение 5 — 8 мин в большом количестве воды. Затем моют холодной кипяченой водой, после чего пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20 — 22°. Выделившийся сок сливают. Готовят сироп из расчета 800 г сахара и 700 г воды на 1 кг корочек. Заливают их и выдерживают в течение 3 — 4 ч при комнатной температуре. Затем варят при закрытой крышке до тех пор, пока они не станут мягкими. За 5 — 8 мин до конца варки вливают ранее слитый сок. Цукаты можно подсушивать в день варки либо хранить в этом же сиропе и подсушивать по мере необходимости (см. с. 10 — 11, «Цукаты»).

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г лимона, 50 — айвы, 50 — персиков и 50 г сельдерея;

100 г лимона, 50 — черной смородины, 50 — яблок я 50 г кабачков;

100 г лимона, 50 — малины, 50 — слив и 50 г тыквы.

ГРЕЙПФРУТЫ

В диком виде не встречаются. В СССР культивируют на Черноморском побережье Грузинской ССР. Созревают в ноябре — декабре. Плоды могут храниться

до июля.

Плоды одиночные или в кистях, немного приплюснутые, до 15 см в диаметре, с толстой (до 1 см) кожурой, светло- или темно-желтые, в основном с семенами. Мякоть их сочная, ароматная, серовато-зеленая или желтая, кисло-сладкая с горьковатым привкусом. Она составляет 50 — 70% массы плода. В ней содержится до 7% Сахаров, до 2,5% кислот, минеральные соли, пектиновые вещества, эфирное масло, витамины А, I), Вь С (до 44 мг%), горький гликозид (в основном в пленках) .

Употребляют в свежем виде или используют для приготовления сока, варенья, компота. Из кожуры плодов делают цукаты, получают пектин и эфирное масло.

Распространены сорта грейпфрута Дункан, Марш.

Бессемянный и относительно морозостойкие сорта, полученные путем скрещивания грейпфрута с мандарином. На Сухумской опытной станции выведен новый сорт Юбилейный. Он отличается ранним созреванием, более высокой зимостойкостью в сравнении с другими районированными сортами и большим. содержанием в плодах витамина С (до 82,7 мг%),

ВЯЛЕНЫЕ

Берут свежие спелые качественные плоды, моют, обсушивают, срезают ножом кожуру или снимают ее на терке. Затем плоды разъединяют на дольки, бланшируют в течение 2 — 3 мин при температуре 80 — 90° в большом количестве воды, после чего обмывают холодной кипяченой водой и обсушивают. Дольки накалывают, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг), выдерживают в течение 20 ч при температуре 22°, сок сливают. Массу заливают горячим, сиропом, приготовленным из расчета 350 г сахара и 300 г воды на 1 кг, прогревают в течение 6 мин при температуре 80°, сливают сок. Подвяливают продукт в духовке в течение 20 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, в сите — 5 — 6 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленого грейпфрута — 21 — 23%.

Сок грейпфрута купажируют с теми же соками, что и соки апельсина, мандарина и лимона, а также с вишневым, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной), огуречным.

ВАРЕНЬЕ

Плоды подготавливают так же, как при вялении грейпфрута, но дольки не накалывают, а режут поперек на две части. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахара и 700 г воды на 1 кг, выдерживают в сиропе в течение 1,5 — 2 ч и варят, как варенье из земляники (см. с, 19).

ЦУКАТЫ

Готовят из цедры грейпфрута так же, как цукаты из цедры лимона (см. с. 105 — 106). Количество сахара зависит от вида приготовляемых цукатов. Если готовят глазированные цукаты, перед концом варки добавляют сахарный песок (см. с. 10 — 11, «Цукаты»).