КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г грейпфрута, 50 — лимонов, 50 — актинидии и 50 г шиповника;

100 г грейпфрута, 50 — апельсинов, 50 — боярышника и 50 г моркови;

100 г грейпфрута, 50 — мандаринов, 50 — облепихи и 50 г яблок.

АЙВА

Айва обыкновенная — небольшое дерево высотой до 5 м. В диком виде встречается на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Культивируют на юге Европейской части СССР, на Кавказе и в Средней Азии. Широко выращивают на приусадебных участках как плодовое и декоративное растение.

Плоды овально-шаровидные или грушевидные, слаборебристые, желтые, ароматичные, отличаются сладковатой мякотью с сильной терпкостью. Созревают в сентябре — ноябре.

В зрелых плодах содержится до 11 % Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), дубильные и азотистые вещества, яблочная, лимонная, винная кислоты, минеральные соли, витамин С, эфирное масло и фитонциды.

Существует много хороших отечественных сортов айвы обыкновенной, среди которых Самаркандская крупноплодная, Туруш бухарская, Сарараджаби, Анжерская, Мича урожайная и др.

В культуре распространены также айва японская высекая, айва японская низкая и айва японская альпийская.

Айва японская низкая в диком виде произрастает в Японии. В СССР выращивают в Европейской части и в Западной Сибири. Это долговечный кустарник высотой до 1 м, колючий, не страдает от заморозков, хорошо зимует в Подмосковье под снегом при полном укрытии штамба и всех побегов. К влажности и почве нетребователен. При затенении цветет, но плодоносит плохо.

Плоды съедобные, по вкусу близки к плодам айвы обыкновенной, овальные и грушевидные, шириной до 5 см и длиной до 7 см, массой до 40 г, желто-зеленые, кислые, с большим ароматом и значительным количеством семян. Мякоть составляет 80 — 88% массы плода. В плодах содержится до 5% Сахаров, до 7% кислот, пектиновые и ароматические вещества, витамин С.

ВЯЛЕНАЯ

Пригодны плоды всех сортов айвы. Их промывают, снимают кожуру, если она жесткая, режут на дольки толщиной 20 — 25 мм, вырезают семенные камеры вместе с каменистым слоем, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают в течение 16 ч при температуре 20°, сливают сок. Вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают также в течение 16 ч при 20°, сок сливают и объединяют. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 350 — 400 г сахара (в зависимости от кислотности плодов) и 350 г воды на 1 кг. При закрытой крышке массу выдерживают в течение 20 мин при температуре 90°, затем сироп сливают. Подвяливают в духовке в течение 30 мин при температуре 85° и дважды по 40 мин при 65 — 70°, в сите — 6 — 8 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре — шесть дней. Влажность вяленой айвы — 21 — 22%.

Сок айвы купажируют с соками абрикосов, винограда, мандаринов, апельсинов, моркови, сельдерея.

ВАРЕНЬЕ

При варке варенья из плодов айвы японской низкой сахара берут больше, поскольку они отличаются повышенной кислотностью. Для приготовления варенья используют такую же массу, какую получают при вялении плодов айвы (после отделения сока). Затем в нее заливают воду (400 г на 1 кг) и варят до размягчения. После этого готовят сироп из расчета 900 — 1100 г сахара и 800 г воды на 1 кг. Этот сироп заливают в массу и варят до готовности, как варенье из земляники (см. с. 19). Чтобы варенье было более вкусным и ароматным, очищенную кожуру айвы варят в воде, затем отвар процеживают через частую сетку и используют для варки варенья.

ПЮРЕ

Первый способ. Берут такую же массу, какую получают при вялении продукта. После слива сока в массу заливают воду (600 г аа 1 кг) и варят до размягчения. В горячем виде протирают через сито, после чего пюре проваривают. В том случае, когда пюре из айвы готовят для хранения, при варке засыпают сахарный песок по вкусу.

Второй способ. Используют плоды побитые и с пятнами, промывают, режут на кусочки, добавляют к ним кожуру и сердцевину от_; айвы. Складывают все в кастрюлю и заливают небольшим количеством воды. При закрытой крышке варят до размягчения, затем против рают через сито и доводят до кипения, помешивая. Консистенция готового пюре должна быть похожа на густую сметану (см. с. 61 — 62, «Пюре» из яблок, второй способ),

ПОВИДЛО

ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ

Берут 600 г пюре из айвы, приготовленного по первому или по второму способу, добавляют к нему 400 г пюре из яблок (приготовление см. на с. 61 — 62, первый и второй способы), размешивают, варят в течение 5 — 81 мин при закрытой крышке, после чего засыпают 700 — 900 г сахара (в зависимости от сорта айвы) и далее варят, как повидло из слив (см. с, 48).

ЦУКАТЫ

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении. После отделения сока в массу заливают воду, добавляют сахар, как при варке варенья из айвы, варят, затем из этой массы готовят цукаты (см. с. 10 — 11). Для их приготовления требуется 1,1 — 1,3 кг сахарного песка на 1 кг массы.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г айвы, 50 — яблок, 50 — боярышника и 50 г малины;

100 г айвы, 50 — груш, 50 — актинидии и 50 г физалиса;

100 г айвы, 50 — шиповника, 50 — земляники и 50 г инжира.

АНАНАСЫ

Культура ананасов наиболее распространена в Южной Америке (около шести видов) и на Филиппинах. В нашей стране ананасы начали разводить несколько лет тому назад в Грузии.

Плоды овальной, немного вытянутой формы. Мякоть плодов сочная, с острым кисло-сладким вкусом и прекрасным ароматом. В ней содержится до 11,4% Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), до 0,41% азотистых веществ, до 0,52% кислоты, витамин С (40 мг%), минеральные соли и особенно большое количество (321 мг в 100 г) калия. По калорийности плоды ананаса выше абрикосов, айвы, груш, персиков, яблок, дыни. Их употребляют в свежем виде и используют для приготовления соков, варенья, джема, компотов.

Разрезанные плоды ананаса не могут храниться при комнатной температуре более 8 ч: они теряют цвет, становятся менее вкусными и покрываются белым налетом.

ВЯЛЕНЫЕ

Плоды промывают, обсушивают, срезают кожуру с верхней и нижней частей, затем сверху вниз с боков, не нарушая мякоти, и разрезают на крупные части толщиной 20 — 22 мм. Из каждой части ножом с узким концом вырезают твердую сердцевину и режут мякоть на шесть — восемь долек. Дольки складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг), выдерживают в течение 12 ч при температуре 22 — 24°, сливают сок. Вторично пересыпают сахаром (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Еще раз сливают сок, объединяют его с первым и консервируют. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдерживают в течение 7 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники (см. с. 17 — 18), но в духовке продукт выдерживают в течение 20 мин при температуре 85°, дважды — по 25 мин при 65 — 70°, в сите — 5 — 6 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется пять-шесть дней. Влажность вяленого ананаса — 21 — 23%.

Сок ананаса купажируют с ежевичным, черешневым, абрикосовым, персиковым, грушевым, ирговым, морковным и физалисовым соками.