ВАРЕНЬЕ

Варят из такой же массы, какую получают при вялении ананаса после отделения сока. В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 700 г сахара и 750 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч. Далее варят так же, как варенье из малины (см. с. 24).

ДЖЕМ

ИЗ АНАНАСА

И ЯБЛОК

Берут 600 г такой же массы ананаса, какую полу» чают при вялении, и 400 г яблочного пюре (приготовление последнего см. на с. 61 — 62, «Пюре» — первый и второй способы). Массу ананаса заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 600 г воды, перемешивают, проваривают в течение 10 мин, после чего добавляют яблочное пюре, засыпают сахар (300 г), размешивают и варяг до готовности, как джем из земляники (см. с. 20).

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г ананаса, 50 — яблок, 50 — рябины и 50 г шиповника;

100 г ананаса, 50 — слив, 50 — жимолости и 50 г облепихи;

3. 100 г ананаса, 50 — груш, 50 — актинидии и 50 г боярышника.

АРБУЗЫ

В диком виде произрастают в Южной и Центральной Африке, Широко выращиваются в СССР, особенно на Украине, в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и Центрально-Черноземной зоне.

Плоды вытянутой, сплюснутой, шарообразной, грушевидной формы с однотонной и пестрой (от бледно- до черно-зеленой) окраской. В них содержатся сахара (глюкоза, фруктоза), азотистые вещества, клетчатка, жиры, пигменты, витамины А, В_ь Вг, С, РР. Витамины находятся в основном в корке, особенно в зелени, расположенной ближе к кожуре. В пищу употребляют хорошо созревшие плоды в сыром виде, когда в мякоти их бывает 2,5 — 12% Сахаров. Время сбора плодов — август — сентябрь.

Семена, содержащие 25 — 30% масла, идут на приготовление пищевого масла. Из корок делают цукаты, из сока — арбузный мед, из мякоти — патоку. Плоды режут и сушат.

К распространенным сортам столовых арбузов относятся: Быковский 22, Десертный 83, Любимец хутора Пятигорска 286, Мелитопольский 142 и 143, Победитель 395, Скороспелый харьковский и др. В Японии выведен бессемянный арбуз. Он более урожайный и отличается особенно сладкими плодами.

ВЯЛЕНЫЕ

Берут не полностью созревшие, зрелые (но непере-зревшие) арбузы, моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части, срезают жесткую наружную кожуру, вырезают мякоть с последующей выборкой семян. Далее вдоль нарезают полоски 50 — 60X25X25 мм, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 22°, сливают сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 5 мин при температуре 80°. Затем сливают сироп, подвяливают массу в духовке в течение 20 мин при 85° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, выдерживают в сите 5 — 6 ч при 30° и выравнивают влажность продукта в течение четырех — шести дней. Влажность вяленого арбуза — 22 — 23%.

Сок арбуза купажируют со смородиновым (черной, белой, красной), крыжовенным, земляничным, малиновым, вишневым и ревеневым соками.

ДЖЕМ

Первый способ — джем из арбузов и айвы. Берут 600 г такой же массы из арбуза, какую получают при вялении его после отделения сока, и 400 г массы из айвы, также полученной при вялении (см. с. 109). Массу складывают в одну емкость, заливают 750 г воды, засыпают 1,1 кг сахарного песка, перемешивают и варят так же,, как джем из земляники (см. с. 20).

Второй способ — джем из арбузов и яблок. Используют такую же массу (500 г), какую получают при вялении арбуза после слива сока, и 500 г яблочного пюре (см. с. 61 — 62). Для этой смеси берут 800 — 900 г сахарного песка и 650 г воды и варят все, как джем из земляники (см. с. 20).

ЦУКАТЫ

Варят с такой же массы, какую получают при вялении после слива сока. В массу заливают горячий скрои, приготовленный из расчета 800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. После этого варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19). Перед концом варки добавляют цедру или сок лимона. Далее приготовление цукатов см. на с. 11.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г арбуза, 50 — слив, 50 — ежевики и 50 г моркови;

100 г арбуза, 50 — вишни, 50 — жимолости и 50 г тыквы;

100 г арбуза, 50 — алычи, 50 — айвы и 50 г кабачков.

ДЫНИ

В диком виде дыня не произрастает. Культивируют повсеместно. В. СССР самые большие площади посадок дыни имеются на юге Европейский части и в Средней Азии. На юге Молдавии, Украины, в Нижнем Поволжье, на Кавказе, в Средней Азии дыни сеют и выращивают в открытом грунте, в северных районах — в парниках и на теплых грядах. В Подмосковье их можно выращивать на паровых кучах.

В мякоти плодов содержится до 18% Сахаров, витамин С (до 40 мг%), фолиевая и никотиновая кислоты, жиры, ароматические вещества, в семенах — ,25 — 30% пищевого масла.

К лучшим сортам относятся Грунтовая грибовская, Гуляби, Бронзовка К-9, Аркани местная, Койбаш, Колхозница, Комсомолка, Новинка Дона, Хандоляк кокча.

Сбор урожая проводят в августе — сентябре. Многие позднеспелые сорта после снятия урожая дозревают и делаются съедобными через один-два месяца после лежки. Температура хранения в помещении должна быть не ниже 0°. Некоторые сорта при правильном режиме хранения сохраняются до нового урожая.

ВЯЛЕНЫЕ

Первый способ. Пригодны полуспелые плоды всех сортов. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают жесткую наружную кожуру, выбирают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полоски 60 — 70 X 20x25 мм, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Готовят сироп из расчета 350 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В горячий сироп выкладывают массу, выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°, сливают сироп. Дальнейший процесс аналогичен вялению арбузов (см. с. 113).

Второй способ. Подготовка плодов и весь технологический процесс такие же, как при первом способе вяления, но плоды берут зрелые, с плотной и твердой мякотью, для отделения сока используют 330 г сахарного песка на 1 кг и выдерживают в течение 72 ч при температуре 3 — 5°.

Сок дыни купажируют с яблочным, сливовым, облепиховым, барбарисовым, айвовым, лимонным и физалисовым соками.

ВАРЕНЬЕ

Берут полуспелые с плотной мякотью дыни, моют, обсушивают, разрезают на две части, срезают кожуру, удаляют сердцевину вместе с семенами, режут на кубики сечением 18 — 20 мм или на кусочки, одинаковые по форме и размерам либо близкие к ним. Засыпают сахарный песок (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 750 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 2 — 3 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).

ЦУКАТЫ

Приготавливают из такой же массы, какую получают при вялении дыни после слива сока. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета по 800 г сахарного песка и воды на 1 кг, и варят, как варенье из земляники (см. с. 19). Далее приготовление цукатов см. на с. 11.