КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов (полоски вяленой дыни разрезают на две-три части):

100 г дыни, 50 — терносливы, 50 — смородины и 50 г физалиса;

100 г дыни, 50 — мирабели, 50 — малины и 50 г ревеня;

100 г дыни, 50 — вишни, 50 — крыжовника и 50 г кабачков.

ФРУКТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ

Можно приготовить практически из всех фруктов. Подготовка сырья, количество сахара, выдержка и температурные режимы для отделения сока такие же, как в случае приготовления вяленых продуктов (описаны по каждому виду фруктов). Далее после слива сока в таз с широким дном наливают горячий сироп, приготовленный из расчета 150 — 200 г сахара и 400 г воды на 1 кг, выкладывают массу, размешивают, прогревают при закрытой крышке, как указано в таблице 1, изредка помешивая во избежание пригорания. Заготовки в горячем виде раскладывают в стерильные банки, которые укупоривают металлическими крышками и ставят вверх дном.

Таблица 1

Режимы для фруктовых заготовок

Режим

Фрукты

температура, °С

время,

мин

Малина, ежевика, облепиха, ирга

70-80

3-5

Клюква, брусника, черника, калина, смородина, голубика

70-80

4-6

Земляника, рябина, крыжовник, лимоны, апельсины, мандарины, виноград

80-85

5-7

Яблоки, слива, персики, абрикосы без косточек

85-90

6-7

Груши, айва

85-90

7-8

Фруктовые заготовки применяют для приготовления начинок к мучным изделиям (пирожки, слоеные пироги, рулеты, булочки) и крупяным (пудинги, запеканки и т. д.), Используют их и на десерт к овощным блюдам.

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА

РЕВЕНЬ

РЕВЕНЬ

Ревень — раннее многолетнее овощное растение с розеткой крупных листьев на длинных толстых черешках. Различают ревень овощной и лекарственный. Ниже даны краткие сведения о ревене овощном.

Корневища ревеня выдерживают морозы до 30°. Для северных районов это весьма перспективная культура.

Разводят в открытом грунте и зимой в теплицах семенами или делением куста. При выращивании в открытом грунте черешки начинают убирать с 15 — 20 мая. В дальнейшем сбор их проводят по мере отрастания. В случае посадки в теплицах первый урожай снимают через 25 — 30 дней, а затем также по мере отрастания черешков.

В черешках содержится до 2,5% Сахаров, около 3,5% кислот (яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная и др.), соли калия, кальция, фосфора, магния, витамины С, Р.

Черешки овощного ревеня употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, джема, мармелада, начинки для пирогов.

Сорта: скороспелые — Виктория, Московский 42, Тукумский, Крупночерешковый; среднеспелые — Огрский 13, Красный деликатес 49 и Красный поздний 34.

ВЯЛЕНЫЙ

Первый способ. Черешки свежего ревеня промывают, обсушивают, снимают с них кожицу, нарезают кусочками длиной 5 — 6 см, складывают в стеклянную или в эмалированную посуду и послойно пересыпают чистым сахарным песком (500 г на 1 кг сырья). Емкость с черешками прикрывают крышкой и выдерживают в течение 28 ч при температуре 18° для отделения сока. Затем образовавшийся сок сливают в простери-лизованные банки, которые закрывают и помещают в холодильник, если сок будет использован в течение двух-трех месяцев. Если же сок заготавливают на более длительный срок, его нагревают до температуры 80 — 85°, а затем сливают в чистые простерилизованные банки и пастеризуют. Далее готовят сахарный сироп из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг массы. В горячий сироп перекладывают массу, перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают до 8 — 10 мин в закрытой емкости при температуре 90°, изредка помешивая. Потом массе дают остыть до 60° и вторично образовавшийся сок (сироп) сливают через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки. Отделенный от сиропа продукт охлаждают. Готовность его определяют по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а хорошо прогрета. Затем кусочки ревеня ворохом в два слоя .складывают на противень (сиропа на противне не должно быть), ставят в духовку и выдерживают в течение 30 мин при температуре 85 — 90°. После полного остывания продукта его ворошат деревянной лопаточкой и повторяют тепловую обработку еще 2 раза при температуре в духовке 60 — 70° с выдержкой по 35 мин. Остывший продукт складывают в сито, изготовленное из нержавеющей стали, слоем 3 — 5 см и ставят на решетки, помещенные над нагревательными приборами или над отопительными батареями, на 4 — 5 ч, прикрыв сверху марлей, при этом продукт изредка ворошат. Температура над решеткой должна быть около 30°. Затем подвяленные кусочки ссыпают в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдерживают в течение четырех — шести дней для выравнивания влажности, после чего бумажные пакеты с готовым вяленым продуктом складывают в полиэтиленовые мешочки, которые затем завязывают, либо содержимое их ссыпают в стеклянные банки. Последние плотно укупоривают.

Влажность вяленого продукта — около 23%. Хранят его в темном месте при температуре 12 — 18° и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70%.

Второй способ. Подготовку черешков и вяление проводят по первому способу, но кусочки ревеня, пересыпанные сахарным песком, для отделения сока выдерживают при температуре 3 — 5° в течение около 72 ч.

Сок ревеня купажируют с вишневым, яблочным, виноградным, ирговым и кизиловым соками.

ВАРЕНЬЕ

Черешки свежего ревеня промывают, обсушивают, снимают с них кожицу, нарезают кусочками длиной 2 — 3 см, складывают в кастрюлю, послойно пересыпают просеянным чистым сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают в течение 28 ч при температуре 18°, сок сливают и консервируют. Затем готовят сироп из расчета 800 г сахара и 850 г воды на 1 кг. В горячий сироп опускают кусочки ревеня и вяленые черешки сельдерея (25 г на 1 кг), нарезанные длиной 2 см, которые придают варенью своеобразный аромат и вкус, и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч. Далее при закрытой емкости варят 25 — 30 мин, периодически удаляя пену, после чего в варенье засыпают сахар (250 г на 1 кг) и варят еще 10 мин до готовности.

ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Берут 700 г подготовленных долек ревеня длиной 2 см и 300 г земляники средней величины, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг смеси). Отделение сока и дальнейшее приготовление джема проводят так же, как в случае приготовления джема из земляники (см. с. 20), но сахара в джеме должно быть 1 кг на 1 кг массы.

ПЮРЕ

Подготовка черешков, засыпка их сахаром и отделение сока такие же, как в случае приготовления варенья. В оставшуюся после слива сока массу заливают горячую воду (400 г на 1 кг) и выдерживают в течение 18 мин при температуре 85 — 90°. После этого горячую массу протирают через сито или через дуршлаг. В пюре добавляют сахар по вкусу, размешивают все, прогревают до полного растворения сахара, раскладывают в прогретые банки. При температуре 85 — 90° банки прогревают: полулитровые — в течение 12 — 15 мин, литровые — 20 — 25, трехлитровые — 40 — 45 мин и укупоривают.

Пюре из ревеня лучше готовить в смеси с плодами, содержащими недостаточное количество кислоты: земляникой, черешней, сливой и яблоками сладких сортов.