МАРМЕЛАД

Исходным материалом для приготовления мармелада служит пюре ревеня. Мармелад из ранее приготовленного пюре готовят в любое время года. Пюре выкладывают в таз с широким дном, засыпают сахарным песком (550 — 650 г на 1 кг пюре) и уваривают при закрытой емкости. При этом его часто помешивают во избежание пригорания. Мармелад бывает готов, если масса хорошо отстает от дна таза. Затем ее выкладывают на блюдо или на противень, куда подстелена пергаментная бумага. Застывшую массу разрезают на кусочки различной формы и посыпают сушеным размельченным сельдереем, приготовленным из зеленых листьев, и раскладывают в стеклянные банки, которые плотно закрывают крышками. При длительном хранении мармелада банки можно закатывать металлическими крышками.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г ревеня, 50 — сельдерея, 50 — вишни и 50 г земляники;

100 г ревеня, 50 — физалиса, 50 — малины и 50 г черники;

100 г ревеня, 50 — тыквы, 50 — ирги и 50 г облепихи.

ФИЗАЛИС

В диком виде встречается в Мексике и Гватемале. В СССР стали выращивать с конца 20-х годов текущего столетия. Это однолетнее овощное растение. Оптимальная температура для вегетации — 18 — 25°. Хорошо растет на всех почвах, кроме засоленных, кислых и избыточно влажных. Выдерживает осенние заморозки до минус 2°. К освещению малотребователен. Выращивают посевом семян в грунт или рассадой. Урожай собирают через 80 — 100 дней после появления всходов.

Плоды физалиса по внешнему виду напоминают инжир. В пищу употребляют недозревшие плоды, содержащие до 6% сахара, 2,5 — белков, 0,8% лимонной кислоты (ко времени полного созревания — до 1,4%), пектиновые и дубильные вещества, витамин С. Плоды используют для приготовления соусов, варенья, маринадов, солений и кондитерских изделий.

В СССР выведены такие сорта физалиса, как Московский ранний, Кондитерский, Грунтовый грибовский, пригодные для культуры в северных районах, где они могут заменять более требовательные к теплу помидоры,

ВЯЛЕНЫЙ

Первый способ. Со свежих плодов физалиса снимают чехлики, промывают в теплой кипяченой воде для удаления с поверхности клейкого вещества, просушивают. Мелкие (диаметром до 3,5 см) накалывают, крупные плоды (диаметром более 3,5 см) режут пополам, помещают в емкость, пересыпают послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закрывают, выдерживают плоды в течение 24 ч при температуре 20° для отделения сока, сок сливают и консервируют. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 360 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 7 мин при температуре 90°, сок сливают, а массу подвяливают в духовке 27 мин при 80° и дважды по 30 мин при 70 — 75°. В сите держат 3 — 4 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленого физалиса — около 22%.

Второй способ. Подготовку плодов и вяление проводят по первому способу, но плоды, пересыпанные сахарным песком, выдерживают для отделения сока в течение 68 ч при температуре 3 — 5°.

Сок физалиса купажируют с яблочным, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной) и морковным соками.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Используют плоды всех сортов физалиса. Их по возможности подбирают одного размера, но не более 3 см в диаметре, очищают от чехликов, промывают в теплой воде, накалывают. Количество сахара, отделение сока и его консервирование такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Далее готовят сироп из расчета 700 г сахарного песка и 500 г воды на 1 кг массы. В закипевший сироп опускают массу, выдерживают в течение 1,5 — 2 ч и варят 20 — 25 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 250 г сахара на 1 кг и варят 8 — 10 мин. Упаковку и хранение см. на с. 10, «Варенье».

Второй способ — варенье из фазалиса с шиповником. Берут 800 г плодов физалиса и 200 г плодов шиповника. Подготовка плодов физалиса такая же, как для варки варенья первым способом. Плоды шиповника разрезают, очищают от семян и волосков, промывают в холодной воде, бланшируют в течение 1 — 2 мин, складывают в одну тару с физалисом, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг смеси) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20°. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахарного песка и 550 г воды (на 1 кг), оставшейся после бланшировки плодов. Дальнейший процесс такой же, как при варке варенья по первому способу.

Третий способ — варенье из физалиса с сельдереем. Берут 850 г физалиса и 150 г сельдерея. Подготовка плодов физалиса такая же, как при варке варенья первым способом. Корнеплоды сельдерея промывают, очищают, нарезают кусочками длиной 2 и толщиной 1 — 2 см, снова промывают. Складывают все в тару, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг смеси) и выдерживают в течение 68 ч при 3 — 5°. После слива сока процесс варки аналогичен варке варенья из физалиса первым способом.

ДЖЕМ

Для приготовления джема лучше всего брать крупные плоды физалиса, которые разрезают на две — четыре части. Подготовка плодов и консервирование сока такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Далее в оставшуюся массу заливают воду (450 г на 1 кг) и варят до размягчения плодов. Затем добавляют 800 г сахара на 1 кг массы и варят до готовности. После этого раскладывают в банки, которые затем укупоривают,

ПЮРЕ

Берут также крупные плоды физалиса. Их подготовка и консервирование сока такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Массу заливают горячей водой (320 г на 1 кг), выдерживают в течение 13 мин при температуре 90°, а затем протирают через сито. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня (см. с. 121).

ПОВИДЛО

Первый способ. Используют готовое пюре физалиса. В него засыпают сахарный песок (800 г на 1 кг пюре), размешивают и варят на среднем огне, часто помешивая. Повидло бывает готово, если после проведения по дну таза "деревянной лопаточкой остается чистая полоса. После того как масса остынет, ее выкладывают в банки или в смоченное водой блюдо. Вкусное повидло получают в случае уваривания пюре физалиса с пюре из других плодов.

Второй способ — повидло из физалиса и ревеня. Берут пюре из физалиса (600 г), пюре из ревеня (400 г) и сахарный песок (900 г). Далее варят по первому способу.

Третий способ — повидло из физалиса и черной смородины. Используют пюре из физалиса (700 г), пюре из черной смородины (300 г) и сахарный песок (900г). Варят по первому способу.

Четвертый способ — повидло из физалиса и яблок. Берут пюре из физалиса (700 г), пюре из яблок (300 г) и сахарный песок (800 г), затем варят также по первому способу.

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г физалиса, 50 — сельдерея, 50 — малины и 50 г рябины;

100 г физалиса, 50 — ирги, 50 — яблок и 50 г ежевики;

100 г физалиса, 50 — сливы, 50 — груш и 50 г жимолости.

СВЕКЛА

Предком столовой, сахарной, кормовой свеклы и свеклы мангольд (листовой) является дикий мангольд, произраставший на Европейском побережье Атлантического океана и по берегам Северного моря.

Столовая свекла — одна из наиболее распространенных овощных культур. Выращивают повсеместно.