В корнеплодах столовой свеклы содержится до 14% сахара, белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная), витамины С, В_1, В₂, Р, РР, минеральные соли. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. В листьях ее витаминов больше, чем в корнеплодах. В них много витамина С и фолиевой кислоты, необходимой для нормального кроветворения.

Свеклу используют не только для пищевых целей, но и в народной медицине. Сок ее обладает приятным вкусом и высокой пищевой и лечебной ценностью.

Наиболее распространены следующие районированные сорта столовой свеклы: Грибовская плоская А-473, Полярная плоская, Бордо 237, Несравненная, Пушкинская плоская, Донская плоская 367, Египетская плоская, Ленинградская округлая, для подзимнего посева — Подзимняя А-474.

Свеклу мангольд используют тоже как пищевой продукт. В ней содержатся витамины С, B1, В₂, РР, каротин, сахара, белковые вещества, ценные минеральные соли (кальция, фосфора, железа). На приусадебных участках культивируют такие ее сорта, как Крас-ночерешковый, Темно-зеленый, Лукулл, Серебристый курчавый, Лионский.

ВЯЛЕНАЯ

Свежую свеклу отмывают от земли, черешки срезают.

Первыйспособ — вяление корнеплодов. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4 — 5X2X2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч при температуре 15°. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня, но выдерживают продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70 — 75°, в сите — 3 — 4 ч при 30°. Влажность вяленой свеклы — 21 — 22%.

Второй способ — вяление корнеплодов. Процесс вяления корнеплодов такой же, как и при вялении их по первому способу, но выдерживают продукт для отделения сока при температуре 3 — 5° в течение 64 ч и сахара берут 400 г на 1 кг.

Третий способ — вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промывают, просушивают, нарезают длиной 5 — б см, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 18 ч при температуре 18°. Сок сливают, черешки во второй раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг), выдерживают при тех же режимах. После слива сока черешки перекладывают в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдерживают в течение 15 мин при температуре 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяливают в духовке дважды по 25 мин при температуре 75 — 80°, в сите — 3 — 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется че-тыре-пять дней. Влажность вяленых черешков свеклы — 22 — 23%.

Четвертый способ — вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению их отделяют от листьев, грубые черешки удаляют, тщательно промывают (поскольку они очень ребристые). Если ширина черешков равна 8 — 10 см, их разрезают вдоль на две-три части. Дальнейшая технология вяления такая же, как черешков столовой свеклы.

Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками,

ПЮРЕ

Используют такую же массу, какую получают при вялении корнеплодов свеклы после отделения сока. Массу заливают водой (500 г на 1 кг), перемешивают, варят до размягчения, после чего протирают через сито, добавляют сахар по вкусу либо готовят пюре без сахара.

МАРМЕЛАД ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК

Берут по 500 г свекольного и яблочного пюре. Смешивают их, добавляют 500 г сахарного песка и уваривают так же, как в случае приготовления мармелада из абрикосов (см. е. 42).

ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА

В свекольное пюре засыпают сахарный песок (300 г на 1 кг) и уваривают на среднем огне до ⁴/5 первоначального объема. Перед концом варки по вкусу добавляют раздробленные семена кориандра или растертые сухие листья укропа. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в прогретые банки, которые закатывают.

ЖЕЛЕ

В соке свеклы содержится большое количество пектиновых веществ, поэтому при получении вяленой свеклы во время ее тепловой обработки в сахарном сиропе последний используют 2 — 3 раза вместо одного с добавлением каждый раз по 100 — 150 г сахарного песка. В результате из него получают желе хорошего качества.

СОУСЫ

Берут свежеприготовленное пюре из свеклы, добавляют в него 200 г сахара на 1 кг пюре, подогревают в течение 5 мин, размешивают до полного растворения сахара. Далее см. с. 8, «Соусы».

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г свеклы, 50 — земляники, 50 — черной смородины и 50 г слив;

100 г свеклы, 50 — ежевики, 50 — красной смородины и 50 г вишни;

100 г свеклы, 50 — черешни, 50 — белой смородины и 50 г мирабели.

МОРКОВЬ

В диком виде встречается в Европе, Азии, Северной Африке. Вначале морковь выращивали как лекарственную культуру, считая ее сильным лечебным средством. С XV столетия стали возделывать как овощное растение. В СССР культивируют повсеместно.

В корнеплодах столовой моркови содержатся сахара, витамины В1, В₂, В₆, Е, С, К, Р, РР, каротин (провитамин А), жиры, минеральные соли (кальция, фосфора, железа), микроэлементы. Чем интенсивнее окрашены корнеплоды, тем больше в них каротина: в сортах оранжевой моркови в среднем 8,5 мг% каротина, желтой — 1,5 мг°/о, в белой моркови его почти нет.

Морковь широко используют в современной народной медицине всех стран. Морковный сок применяют в лечебном и детском питании. Корнеплоды употребляют в свежем, вареном и консервированном виде.

Лучшие районированные сорта столовой моркови: Нантская 4, Шантенэ 2461, Лосиноостровская 13, Витаминная 6, Несравненная, Московская зимняя А-0515, Парниковая, Парижская каратель, НИИОХ 336.

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Для вяления используют корнеплоды всех сортов столовой моркови. Свежие корнеплоды отмывают от земли, срезают ботву, очищают, промывают в кипяченой воде, дают обсохнуть. Нарезают кружочками толщиной 2 — 2,5 см или столбиками 2Х2.5Х 5 см. Дважды засыпают сахарным песком (по 160 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 18° с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг. Закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин при температуре 90°. После слива сиропа процесс вяления проводят так же, как вяление ревеня (см. с. 119 — 120), но в духовке выдерживают 25 мин при температуре 85 — 90° и дважды по 35 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 3 — 4 ч при 30°. Влажность вяленой моркови — 21 — 22%.

Сок моркови купажируют с яблочным, виноградным, клюквенным и брусничным соками.

Второй способ — вяление моркови с черешками свеклы. Берут подготовленные для вяления кусочки моркови (700 г) и нарезанные черешки свеклы (300 г), складывают в тару, пересыпают сахарным песком (350 г) и выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 70 ч. Сок сливают, массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды, и выдерживают в течение 12 — 15 мин. Дальнейший процесс такой же, как при первом способе вяления.