ДЖЕМ
ИЗ МОРКОВИ
С ФИЗАЛИСОМ
Используют такую же массу (700 г), какую получают при вялении моркови первым способом (после отделения сока). Заливают ее водой (650 г), размешивают, проваривают в течение 20 мин, затем добавляют пюре из физалиса (300 г), сахар (850 г) и варят до готовности, как джем из земляники.
ПЮРЕ
ИЗ МОРКОВИ
И ЧЕРЕШКОВ СВЕКЛЫ
Берут такую же массу, какую получают при вялении моркови вторым способом (после отделения сока). В нее заливают воду (450 г на 1 кг), перемешивают и варят до размягчения. Затем массу протирают через сито и далее готовят, как пюре из ревеня (см. с. 121).
ПОВИДЛО
МОРКОВНО-СВЕКОЛЬНОЕ С РЯБИНОЙ
Берут 600 г пюре из моркови с черешками свеклы (приготовление см. на с. 129) и 400 г рябинового пюре (см. с. 78), складывают в таз, засыпают сахарным песком (700 г), размешивают. Вначале варят на среднем, потом на слабом огне, часто помешивая, пока пюре не станет густым. Затем снимают с огня, дают остыть, после чего перекладывают в банки. Банки покрывают пергаментной бумагой и завязывают. Для длительного хранения пюре горячим расфасовывают в банки с последующей их укупоркой.
СМОКВА
Используют морковно-свекольное пюре. На 1 кг его берут 400 г сахара и варят, помешивая до загустения, пока масса не будет отделяться от таза. Дальнейшее приготовление такое же, как смоквы из земляники (см. с. 21),
ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА
Варят из готового морковного пюре. На 1 кг пюре берут 250 г сахарного песка и уваривают, как в случае приготовления плодовой приправы из свеклы (см. с. 127).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г моркови, 50 — малины, 50 — мандаринов и 50 г груш;
100 г моркови, 50 — инжира, 50 — ананаса и 50 г яблок;
100 г моркови, 50 — кизила, 50 — лимона и 50 г айвы.
ТЫКВА
В России тыкву культивируют с XVI века. В настоящее время ее выращивают от Заполярья до самых южных районов страны.
В мякоти плодов тыквы содержатся различные сахара (от 2 до 19%), крахмал, белки, соли калия, фосфора, магния, железа, каротин (провитамин А), витамины С, В1, В2, Е, пектиновые вещества. Пектиновых веществ в плодах тыквы больше, чем в яблоках и свекле. Семена ее богаты маслом (до 55%) и содержат витамины В1, С, каротин, сахара, белки, салициловую кислоту и другие вещества.
Плоды употребляют в пищу в печеном, жареном, вареном и в консервированном виде. Применяют в медицине.
Районированные сорта тыквы: Алтайская 47, Украинская многоплодная, Мозолеевская 10, Мозолеевская 15, Миндальная 35, Столовая зимняя А-5, Гигантская (родом из Южной Америки), а также Серая волжская, Испанская, Грибовская зимняя. В южных районах страны выращивают сорта Мускатная, Перехватка, Витаминная.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Тыкву моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают наружную жесткую кожуру и вырезают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полосками 45 — 55X25X25 мм, пересыпают сахарным песком дважды (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 18 — 20° с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 250 г сахарного песка и 320 г воды на 1 кг и заливают его в массу, которую выдерживают в течение 8 мин при температуре 85°. Затем сироп сливают, массу подвяливают в духовке в течение 30 мин при температуре 85° и дважды по 35 мин при 65 — 70°, в сите держат 5 — 6 ч при 30°.
Для выравнивания влажности продукта требуется четыре — шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120). Влажность вяленой тыквы — 22 — 23 %.
Второй способ. Подготовку плодов и весь процесс вяления осуществляют так же, как и вяление тыквы по первому способу, но для отделения сока сахара берут 280 г на 1 кг и выдерживают массу в течение 70 ч при температуре 3 — 5°.
ЖЕЛЕ
Используя 2 — 3 раза (вместо одного) сахарный сироп при тепловой обработке плодов тыквы в процессе вяления их с добавлением сахара (по 100 г каждый раз), получают желе. В горячем виде его разливают в банки, которые укупоривают.
ДЖЕМ
ИЗ ТЫКВЫ
И РЯБИНЫ
Готовят из такой же массы, какую получают при вялении плодов тыквы после отделения сока, с добавлением пюре, из рябины. Для этого берут 700 г массы из тыквы, 300 — пюре из рябины (см. с. 78), 900 — сахарного леска и 650 г воды. Варят так же, как джем из земляники (см. с. 20).
ПЮРЕ
Приготавливают из такой же массы, какую получают при вялении плодов тыквы после отделения сока. Массу заливают водой (500 г на 1 кг), варят до размягчения, после чего протирают через сито или через дуршлаг. Сахар кладут по вкусу (см. с. 120 — 121, «Пюре» из ревеня).
ПОВИДЛО
ИЗ ТЫКВЫ И СЛИВ
Берут 500 г пюре из тыквы, 450 — пюре из слив и 800 г сахара, размешивают и варят до готовности, как повидло из слив (см. с. 48).
СМОКВА
Используют готовое пюре из тыквы. На 1 кг его берут 350 г сахарного песка, 50 г апельсиновой цедры и уваривают так же, как смокву из земляники (см. с. 21).
СОУСЫ
Берут 1 кг пюре из тыквы, добавляют в него 150 г сахарного песка и 50 г лимонной цедры. Затем прогревают около о мин, помешивая до полного растворения сахара, после чего расфасовывают в горячем виде в подготовленные банки,
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г тыквы, 50 — физалиса, 50 — слив и 50 г ирги;
100 г тыквы, 50 — ревеня, 50 — вишни и 50 г облепихи;
100 г тыквы, 50 — моркови, 50 — мирабели и 50 г жимолости.
КАБАЧКИ
Кабачки культивируют во многих странах мира. В СССР выращивают повсеместно в открытом грунте (кроме северных районов).
Эта культура более скороспелая и сравнительно холодостойкая в сравнении с тыквой. В пищу употребляют не только созревшие плоды, но и молодые 8 — 12-дневные завязи (8 — 10 см диаметром и 15 — 25 см длиной). К этому времени в них содержится наибольшее количество питательных веществ: 2 — 2,8% сахара, 0,55% азотистых, 4 — 8% сухих веществ, 15 — 40 мг% витамина С.
Сбор урожая проводят регулярно через три-четыре дня, поскольку несвоевременный сбор плодов задерживает и снижает налив оставшихся завязей.
Молодые плоды имеют нежную кожицу, поэтому, их нельзя хранить длительное - время. Недолгое их хранение возможно в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 5 — 10°. Созревшие кабачки хранят при температуре 7 — 10° и влажности воздуха 70%.
Районированные сорта: Грибовские 37. Гибрид немчиновский, Греческий 110, Длинноплодный, Одесский 52, Сотэ 38 и др.
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки моют, обрезают с двух концов, зерен не удаляют, режут кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также моют, режут вдоль на две части, очищают от кожуры, удаляют зерна, разрезают на кусочки 40 — 50Х25Х 25 мм. Сахарный песок берут дважды — по 160 г на 1 кг. Выдерживают плоды также дважды по 15 ч при температуре 18 — 20° и дважды сливают сок. Готовят сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживают в течение б — 7 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 65 — 70°. В сите держат 4 — 6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре-пять дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120). Влажность вяленых кабачков — 22 — 23%.