Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс вяления аналогичны вялению их по первому способу, но для отделения сока сахарного песка берут 300 г на 1 кг и массу выдерживают в течение 65 ч при температуре 3 — 5°.

ЖЕЛЕ

Готовят так же, как из ягод черной смородины (см. с. 30 — 31). При повторном использовании сиропа сахарного песка добавляют по 100 г на 1 кг массы.

ДЖЕМ

ИЗ КАБАЧКОВ

И КЛЮКВЫ

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кабачков первым и вторым способами (после отделения сока). Берут 750 г такой массы, 250 — пюре из клюквы (см. с. 90), 850 — сахарного песка и 550 г воды. Далее готовят, как джем из земляники (см. с. 20).

ПЮРЕ

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кабачков после отделения сока. В нее заливают воду (450 г на 1 кг) и варят до размягчения, после чего протирают. Дальнейшее приготовление его аналогично варке пюре из ревеня (см. с. 121).

МАРМЕЛАД

ИЗ КАБАЧКОВ

И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Берут 700 г пюре из кабачков, 300 — пюре из черной смородины, 30 — лимонной цедры (которую добавляют перед концом варки) и 600 г сахарного песка. Далее процесс аналогичен приготовлению мармелада из ревеня (см. с. 121).

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г кабачков, 50 — апельсинов, 50 — белой смородины и 50 г айвы;

100 г кабачков, 50 — лимонов, 50 — красной смородины и 50 г груш;

100 г кабачков, 50 — мандаринов, 50 — лимонника и 50 г алычи.

ОГУРЦЫ

Возделывают почти на всей территории СССР, в основном в открытом грунте и частично в теплицах.

В плодах содержится 4 — 6% сухого вещества, до 2,5% сахара, белки, зольные вещества, в том числе много соединений фосфора, калия и железа, каротин, витамин С.

Урожай собирают обычно через каждые два-три дня, а плоды сорта Муромский 36 — через день с тем, чтобы они не перезрели. Сбор проводят утром или под вечер. Во время окончательного сбора собирают все плоды, мелкие корнишоны размером 4 — 5 см и самые мелкие — пикули размером 1 — 3 см. В свежем виде огурцы длительному хранению не подлежат. Употребляют их в свежем или в консервированном виде.

Самые распространенные сорта для открытого грунта: раннеспелые — Муромский 36, Алтайский ранний 166, Изящный, Вязниковский 37, Щедрый 118, Универсальный и гибриды — Сигнал 235, ВИР 505, Старт 100; среднеспелые — Неросимый 40, Успех 221, Должик, Неженский; позднеспелые — Донской 175, Победитель, Владивостокский 155, Многоплодный. Рекомендуемые сорта для защищенного грунта: Марфинский, Дин-зоси, гибриды ВИР 501, 516, Грибовский 2, Зозуля (ТСХА 77), Манул, Московский тепличный, Майский, Сюрприз 66, Тепличный ранний.

ВЯЛЕНЫЕ

Первый способ. Плоды сортируют по размерам, моют, мелкие (пикули и корнишоны) накалывают. Зеленцы без семян диаметром 2 см режут кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см — кружочками длиной 2 — 3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимают ее) — вдоль на две — четыре части, выбирают семена и. режут на кусочки длиной 4 — 5 см. Складывают в емкость, пересыпают сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживают по 15 ч при температуре 18 — 20° также дважды и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 4 — 6 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке 20 — 25 мин при 85° и дважды по 25 — 30 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 4 — 6 ч.Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120). Влажность вяленых огурцов — 22 — 23%.

Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс обработки такие же, как при вялении огурцов по первому способу, но для отделения сока сахара берут 280 — 300 г на 1 кг и выдерживают массу в течение 65 — 70 ч при температуре 3 — 5°.

ЖЕЛЕ

Готовят так же, как желе из ягод черной смородины (см. с. 30 — 31). При последующем использовании сиропа в него добавляют по 100 г сахарного песка на 1 кг.

КОНФИТЮР

Плоды огурцов режут на кусочки размером около 1,5x1,5X1,5 см. Массу готовят так же, как при вялении их с отделением сока по первому и второму способам. Затем ее заливают горячей водой (450 г на 1 кг) и при закрытой крышке варят в течение 15 мин, изредка помешивая. Далее засыпают сахарный песок (250 — 300 г на 1 кг) и лимонную либо апельсиновую цедру (70 г на 1 кг) и варят так же, как конфитюр из земля* ники по первому способу (см. с. 20).

ПЮРЕ

Берут крупные плоды (пикули и корнишоны не используют). Готовят массу, какую получают при вялении огурцов по первому или по второму способу (после отделения сока). Затем ее заливают водой (380 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают и далее готовят, как пюре из ревеня (см. с. 121).

СМОКВА

Варят из пюре огурцов. Берут 320 г сахара на 1 кг пюре, 50 г апельсиновой либо мандариновой цедры и уваривают (см. с. 21, «Смоква» из земляники).

КОМПОТЫ

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г огурцов, 50 — винограда, 50 — шиповника и 50 г лимонника;

100 г огурцов, 50 — арбуза, 50 — боярышника и 50 г смородины;

100 г огурцов, 50 — дыни, 50 — голубики и 50 г лимона.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Сельдерей — пряная овощная культура с высоким содержанием витаминов С, В1, В2, каротина, минеральных солей (калия, кальция, фосфора) и эфирного масла. Сухого вещества — 13 — 15,4%. Листья наиболее богаты витаминами. В диком виде произрастает на морских побережьях. В СССР культивируют повсеместно. Выделяют три разновидности сельдерея: корнеплодный, черешковый и листовой. Корнеплод округлой и округло-плоской формы.

Корнеплоды и черешки употребляют в свежем, отварном (салаты, супы, вторые блюда, гарниры) и консервированном виде.

Наиболее распространенные сорта: Яблочный, Корневой грибовский 7, Деликатес,

ВЯЛЕНЫЙ

Первый способ — вяление корнеплодов. Свежие корнеплоды отмывают от земли и срезают черешки. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают кусочками толщиной 20 — 25 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 170 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в нем 16 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 67 — 70°, в сите держат 4 — 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре — шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120). Влажность вяленого сельдерея — 22 — 23%.

Второй способ — вяление корнеплодов. Подготовка и вяление корнеплодов такие же, как при первом способе, но для отделения сока их выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч, а сахара берут 350 г на 1 кг корнеплодов.