Третий способ — вяление черешков. Подготовка черешков аналогична подготовке черешков свеклы. Затем их дважды пересыпают сахарным песком — по 190 г и выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20°. После слива сока готовят сироп из расчета 250 г сахара и 300 г воды «а 1 кг и выдерживают в нем массу в течение 13 мин при 85°. Далее процесс аналогичен вялению черешков свеклы по третьему способу (см. с. 126).
Сок сельдерея при купажировании можно добавлять в любые фруктовые и плодовые соки, особенно в те, в которых отсутствуют ароматические вещества, для придания лучшего вкуса и большего аромата.
ПЮРЕ
Можно готовить из корнеплодов и из черешков сельдерея. Берут такую же массу, какую получают при вялении после отделения сока, заливают ее горячей водой (500 — 550 г на 1 кг), проваривают до размягчения черешков или кусочков. Далее процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня (см. с. 121).
Пюре из сельдерея в смеси с фруктовыми и плодовыми пюре пригодно для приготовления повидла, соусов, мармелада, плодовых приправ, паст и смоквы. Оно не только придает им вкусовые и ароматические качества, но и витаминизирует их.
КОМПОТЫ
Для приготовления компотов черешки сельдерея режут на более мелкие части. На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г сельдерея, 50 — крыжовника, 50 — айвы а 50 г жимолости;
100 г сельдерея, 50 — винограда (кислые сорта), 50 — груш и 50 г лимона;
100 г сельдерея, 50 — рябины, 50 — слив и 50 г ирги.
КОЛЬРАБИ
В СССР выращивают в Закавказье, Средней Азии, в Нечерноземной зоне и в отдельных районах Крайнего Севера.
Это двулетнее растение, является разновидностью капусты. На первый год дает стеблеплод, который используют в пищу, на второй год — семена. По форме похожа на репу или на брюкву. Имеет листовую розетку, отходящую от стеблеплода. В зависимости от сорта, окраска стеблеплода светло-зеленая или фиолетовая. Стеблеплод на вкус очень сочный и нежный, в нем содержится до 7,9% Сахаров, большое количество минеральных солей (370 мг% калия, 90 — кальция, 47 — магния и 55 мг% фосфора), витамины В1, В2, В6, В9 и аскорбиновая кислота (47,3 — 67,8 мг%). Используют в пищу в свежем виде и для приготовления многих блюд.
Средний диаметр стеблеплодов для употребления — 10 — 12 см. Позже стеблеплод грубеет и делается непригодным в пищу. Для зимнего использования стеблеплоды очищают от земли, листьев и корней, прикапывают либо хранят в ящиках или в корзинах при температуре 0 — 1° и относительной влажности 90 — 95%.
Сорта: Венская синяя, Хибинская, Голиаф синий, Голиаф белый и Венская белая (наиболее распространенный ранний сорт),
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. У стеблеплодов очищают кожицу, промывают их в воде, обсушивают, нарезают дольками 20X25X45 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. Далее массу заливают сиропом, который готовят из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин при температуре 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120), но подвяливают продукт в духовке дважды по 30 мин при температуре 65 — 70°, в сите — в течение 3 — 5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби — 21 — 22%.
Второй способ. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 70 ч, при этом сахара берут 300 г на 1 кг. В остальном процесс вяления аналогичен вялению кольраби по первому способу.
КОНФИТЮР
ИЗ КОЛЬРАБИ И ШИПОВНИКА
Стеблеплоды режут на кусочки 15x15x15 мм. Затем готовят массу так же, как при вялении кольраби по первому и второму способам с отделением сока. Далее берут 700 г массы и заливают ее 400 г горячей воды. При закрытой крышке варят в течение 12 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 330 г сахарного песка, 300 г пюре из шиповника (см. с. 65) и готовят так же, как конфитюр из земляники по первому способу (см. с. 20).
ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кольраби по первому и второму способам после отделения сока. Массу заливают водой (400 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают на сите, после чего варят, как пюре из ревеня (см. с. 121).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г кольраби, 50 — груш, 50 — вишни и 50 г жимолости;
100 г кольраби, 50 — яблок, 50 — сливы и 50 г рябины;
100 г кольраби, 50 — апельсинов, 50 — мирабели и 50 г калины,
РЕПА
Как овощное и лекарственное растение известна с глубокой древности. До появления картофеля репа и брюква были основным продуктом питания. Выращивают повсеместно.
В корнеплодах репы содержится 9,2% сухих веществ, куда входят белки, жиры, углеводы, клетчатка, зола (соли калия, кальция, фосфорная кислота), витамины В1, В2, РР, С (21 — 33 мг%). Специфический запах и остроту репе придает горчичное масло. В пищу употребляют в сыром и переработанном виде.
В СССР районировано несколько сортов репы, в том числе: Петровская 1 (Вощанка), Майская желтая зеленоголовая 172, Самаркандская местная, Наманганская местная, Соловецкая, Миланская белая, Красно-головая 283.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Для вяления берут свежие корнеплоды, промывают, снимают кожуру и нарезают дольками 20x25x40 — 45 мм. Кусочки репы дважды пересыпают сахарным песком (150 г на 1 кг) и выдерживают также дважды по 17 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. После слива сока массу заливают сиропом, для приготовления которого используют 230 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 12 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 65 — 70°, в сите держат 4 — 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленой репы — 21 — 22%. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120).
Второй способ — вяление репы с черешками сельдерея. Корнеплоды репы подготавливают так же, как при первом способе их вяления, а черешки сельдерея — как при вялении черешков свеклы. Берут подготовленные кусочки репы (650 г) и нарезанные черешки сельдерея (350 г) и пересыпают сахарным песком (300 г). Выдерживают продукт при температуре 3 — 5° в течение 72 ч, сок сливают, массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 250 г сахара и 300 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 12 — 15 мин при 80 — 85°, сироп сливают. Дальнейший процесс такой же, как при вялении репы по первому способу.
ПЮРЕ
ИЗ РЕПЫ
И ЧЕРЕШКОВ СЕЛЬДЕРЕЯ
Берут такую же массу, какую получают при вялении по второму способу после отделения сока. В эту массу наливают воду (420 г на 1 кг), перемешивают и варяг до размягчения кусочков репы и черешков сельдерея. После этого массу протирают и готовят пюре так же, как пюре из ревеня (см. с. 121).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г репы, 50 — земляники, 50 — лимонника и 50 г физалиса;
100 г репы, 50 — ежевики, 50 — клюквы и 50 г яблок;
100 г репы, 50 — малины, 50 — кизила и 50 г айвы,