Второй способ. Свежая малина не может храниться более 8 ч. Чтобы увеличить срок ее хранения (при наличии большого количества ягод) до трех суток, плоды малины, так же как и земляники, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг ягод), помещают в холодильник и выдерживают в течение 70 ч при температуре 3 — 5°. После слива сока дальнейший процесс переработки массы аналогичен первому способу вяления.

При вялении ягод малины некоторых сортов с не-плотносцепленными костянками тепловую обработку их в сахарном сиропе не проводят. В этом случае масса сразу после слива сока подлежит вялению (см. третий способ). В результате хотя отделенного из плодов сока будет меньше и вяленый продукт окажется менее сладким, но ягоды сохраняют свою форму (не будут рассыпаться).

Третий способ. Ягоды малины подготавливают так же, как описано выше. Затем их засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. Отделенный сок консервируют по первому способу. Ягоды складывают в дуршлаг или в сито, дают полностью стечь соку и перекладывают на противень. Дальнейшую обработку и вяление проводят по первому способу.

ВАРЕНЬЕ

Для варенья лучше всего использовать свежие созревшие средние и крупные плоды с плотносцепленными костянками. Из перезревших и недозревших плодов варенье по качеству бывает хуже и менее ароматным. Перезревшие ягоды развариваются, а недозревшие бывают жесткими. Хорошее варенье получают из яркоокрашенных плотных ягод, например, таких сортов, как Новость Кузьмина, Латан, Вислуха, Усанка, Рубин болгарский, Барнаульская.

Первый способ. Отсортированные и очищенные ог чашелистиков ягоды послойно пересыпают сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и выдерживают так же, как при вялении. Образовавшийся сок сливают и консервируют. Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 750 г сахарного песка и 650 г воды на 1 кг. Во вскипевший сироп опускают массу, выдерживают в течение 1,5 — 2 ч, доводят до кипения и варят на среднем огне при закрытой крышке. Снимая периодически таз с огня, встряхивают его кругообразными движениями, сбивая пену к центру, а затем убирают ее. За 10 мин до конца варки засыпают дополнительно сахар (350 г). Весь цикл варки длится 30 — 35 мин.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают до самого верха в подогретые банки, которые укупоривают. Иногда для большей гарантии сохранности продукта банки с расфасованным горячим вареньем и неплотно прикрытыми крышками ставят в воду, подогретую до температуры 90 — 95° и пастеризуют: емкостью 0,5 л — в течение 8 — 10 мин, 0,75 л — 12 мин и 1л — в течение 14 мин, после чего банки окончательно укупоривают.

Второй способ. Ягоды подготавливают так же, как при первом способе варки. Сырье пересыпают сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и при температуре 3 — 5° выдерживают в течение трех суток. После слива сока дальнейший процесс аналогичен варке варенья по первому способу.

ДЖЕМ

Используют плоды всех сортов. При этом берут не только спелые, но и недозревшие, битые, мятые, перезревшие плоды, пересыпают их сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. После этого сок сливают и консервируют, а в оставшуюся массу (на 1 кг) добавляют горячую воду (450 г), сахар (600 г), пектиновый сок или ягоды крыжовника либо черной смородины (150 г), размешивают и варят. После закипания образовавшуюся пену периодически снимают. Далее варят на среднем огне в течение 20 — 25 мин, помешивая, с тем чтобы не допустить пригорания.

Определяют готовность джема и расфасовывают его так же, как в случае приготовления джема из земляники (см. с. 20),

СМОКВА

Готовят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их, количество сахара и режимы для получения сока те же, что и в случае приготовления вяленой малины. После слива сока плодовую массу заливают горячей водой (500 г на 1 кг массы), размешивают, протирают через сито, добавляют сахар (до 400 г), снова перемешивают, ставят на огонь и уваривают при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет. Дальнейшие операции такие же, как в случае приготовления смоквы из земляники (см. с. 21).

ЖЕЛЕ

Для приготовления желе используют сок малины, полученный при вялении, варке варенья, джема или смоквы. Сок уваривают, добавляя в него 500 г сахара на 1 кг, на среднем огне. Он должен сгуститься так, чтобы стекал с ложки большими каплями или тянулся нитями. Готовое желе горячим наливают в банки.

КОМПОТЫ

Первый способ. Для приготовления компота (настоя) берут 200 г вяленой малины. В нее заливают 700 г вскипевшей, но остуженной до температуры 90° воды и настаивают в течение 1,5 ч при комнатной температуре.

Второй способ. Берут 100 г вяленой малины, 50 г вяленой земляники, 50 г вяленого сельдерея, заливают 1 л кипяченой воды с температурой 90°, настаивают в течение 2 ч, затем размешивают и употребляют на третье блюдо.

ЕЖЕВИКА

Ежевика широко распространена по всей Европейской части СССР, в Западной Сибири, Средней Азии, Крыму, на Кавказе. Дикие заросли ее — источник вкусных ягод. Дает более высокие урожаи, чем малина.

Плоды — сборные сочные костянки, которые не отделяются от мягкого белого съедобного плодоложа. Окраска их черная, красная, желтая. Поспевают в августе. Ягоды на вкус приятные, кисло-сладкие, немного горчащие. У садовой ежевики они заметно крупнее, чем у дикорастущей.

В плодах содержится 83 — 86% воды, 8 — сахароз (глюкоза, сахароза, фруктоза), до 1,8 — пектиновых веществ, до 1,4% кислот (преобладает лимонная кислота), витамины А, С, Е, дубильные и ароматические вещества, соли калия, медь, марганец.

В центральной полосе культивируют три сорта ежевики: Агавам, Изобильная и Техас. Эти же сорта выращивают и на приусадебных участках.

ВЯЛЕНАЯ

Первый способ. Вяленый продукт можно приготовить из ягод всех сортов и дикорастущей ежевики. Для этого спелые ягоды складывают в емкость, послойно пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 24 ч. Затем сливают сок, обрабатывают его, а оставшуюся массу подвергают тепловой обработке в течение 7 мин в сахарном сиропе при температуре 85³ (состав сиропа — по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Дальнейшую обработку проводят так же, как при вялении малины (см. с. 23).

Соки, полученные из плодов ежевики, обладают малой кислотностью, поэтому их следует купажировать с соками, отличающимися повышенной кислотностью (красной и белой смородины, ревеня). Для аромата добавляют сок малины либо сельдерея.

Второй способ. Пересыпанные сахарным песком ягоды при температуре 3 — 5° выдерживают в течение трех суток, а затем, после слива сока, вялят по первому способу,

ВАРЕНЬЕ

Варят из свежих созревших ягод садовой и дикорастущей ежевики. Поскольку плоды ежевики, а следовательно, и варенье из них, не имеют аромата, при варке в него добавляют лепестки роз.

Первый способ. С белых, розовых, красных и других роз ранним утром собирают лепестки (при сборе в середине дня в них снижается содержание эфирного масла), мелко нарезают, пересыпают сахарным песком (на 50 г лепестков берут 100 г сахара на 1 кг массы), складывают в посуду, закрывают крышкой и оставляют на двое суток. Подготовку плодов и отделение сока из плодов ежевики для варки варенья проводят так же, как при вялении. После слива сока плоды нетолстым слоем перекладывают в широкий таз, добавляют к ним подготовленные в сахаре лепестки роз и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 700 г сахара и воды на 1 кг массы (плоды и лепестки роз должны свободно плавать), выдерживают в течение 3 — 5 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).