Второй способ. После отделения сока из плодов-ежевики сырье заливают горячим сиропом (приготовленным из расчета 600 г сахара, 450 — воды и 200 г сока красной или белой смородины на 1 кг сырья), затем варят до готовности по первому способу приготовления варенья из земляники (см. с. 19).

Третий способ. Плоды ежевики (1 кг) и нарезанные лепестки свежих роз (50 г) помещают в одну тару, пересыпают сахарным песком (500 г) и выдерживают при температуре 2 — 5° в течение трех суток. После слива сока процесс аналогичен варке варенья из земляники по первому способу (см. с. 19),

ДЖЕМ

Готовят из зрелых ягод ежевики. Для этой цели можно использовать битые, мятые и перезревшие ягоды. Недозревшие плоды нельзя использовать, так как полученный сок и джем в этом случае будут горчить. Для отделения сока 1 кг очищенных ягод ежевики засыпают 450 г сахарного песка и выдерживают при тех же режимах, что и при варке варенья по первому и второму способам. После слива сока в массу добавляют по 700 г сахара и воды на 1 кг и прогревают в течение 8 — 10 мин. Затем кладут 400 г сахара и варят, помешивая, до готовности (желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов). Расфасовка и упаковка описаны выше.

Плоды ежевики слабо желируют, поэтому для получения более густого джема при варке добавляют 20% пюре черной, красной смородины либо крыжовника, которые богаты желирующими веществами.

СМОКВА

Варят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их и дальнейшее приготовление такие же, как и смоквы из малины (см. с. 25). Подробное описание приготовления смоквы см. на с. 21 — «Смоква» из земляники, первый и второй способы,

ЖЕЛЕ

Варят из сока, полученного при приготовлении вяленого продукта, варенья, джема, смоквы. Для придания желе из ежевики лучшего вкуса и аромата берут в равной пропорции соки ежевики и малины, 400 г сахара на 1 л и уваривают по технологии получения желе из малины (см. с. 25).

компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

100 г ежевики, 50 — малины, 50 — жимолости и 50 г черешни;

100 г ежевики, 50 — земляники, 50 — груш и 50 г — лимонника;

100 г ежевики, 50 — яблок, 50 — ирги и 50 г физалиса.

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ И ЗОЛОТИСТАЯ

Черная смородина распространена почти по всей Европейской территории СССР, в Сибири, на Кавказе. Произрастает в диком виде и широко культивируется на приусадебных участках.

В ягодах содержится 4,5 — 12,8% Сахаров, 2 — 4,5% кислот, эфирное масло, витамины С (80 — 400 мг%), В1, Р, каротин, пектиновые, дубильные и азотистые вещества, пигменты. Благодаря высокому содержанию витамина С плоды имеют важное диетическое значение.

Существует много хороших урожайных сортов черной смородины. Сорта ранних сроков созревания: Голубка, Неосыпающаяся, Московская, Приморский чемпион; средних сроков созревания: Выставочная, Горноалтайская, Ленинградский великан, Лия плодородная, Нарядная, Память Мичурина, Память Жучкову, Рудкноп голиаф, Чайка; поздних сроков созревания: Неаполитанская, Стахановка Алтая.

Золотистую смородину широко выращивают как декоративное растение в садах и парках и как ягодное — на приусадебных участках. Она более засухоустойчива, чем черная и красная смородина. Некоторые сорта ее даже в Восточной Сибири не страдают от заморозков, К почве нетребовательна, мирится с затенением, дымо-и пылеустойчива. Цветет поздней весной, плоды созревают в июле. Размножают черенками, отводками и порослью. Ягоды золотистой смородины черные или коричневые, без запаха, 6 — 8 мм в диаметре. В них содержится до 8,1% Сахаров, 0,9 — 1 % кислот, 43 — 68 мг% витамина С, каротин, витамины группы В, пектиновые вещества.

ВЯЛЕНАЯ

Для приготовления вяленого продукта пригодны ягоды всех сортов черной и золотистой смородины, но лучше всего использовать для этих целей ягоды крупноплодных сортов, при этом желательно сортировать ягоды по размерам. При сортировке отбраковывают все неполноценные плоды: недозрелые, очень мелкие, мятые, сухие.

Первый способ. Хорошо промытые в кипяченой воде плоды просушивают на марле или на другом материале, хорошо впитывающем влагу. Ягоды с толстой кожурой бланшируют в кипящей воде в течение 1 — 2 мин. Подготовленные плоды кладут в емкость, пересыпая сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг плодов, и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. Слив сока, консервирование, дальнейший порядок проведения операций до полного приготовления вяленой смородины и хранение ее аналогичны процессу вяления земляники, но оставшуюся после выделения сока массу заливают сиропом (который готовят из расчета по 300 г сахарного песка и воды на 1 кг массы) и выдерживают в закрытой емкости при температуре 80° в течение 5 мин, в духовке при 80° — 15 мин, при 65 — 70° — дважды по 20 мин, в сите держат 3 — 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется три-четыре дня. Влажность вяленого продукта — 21 — 23%.

Второй способ. Для отделения сока проводят двухразовую засыпку ягод сахаром и двухразовый слив сока. Для этого 1 кг подготовленных ягод черной смородины засыпают 250 г сахарного песка, выдерживают при температуре 20° в течение 20 ч, образовавшийся сок сливают, затем в ягоды снова засыпают сахарный песок (200 г) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают. Полученный в обоих случаях сок объединяют, после чего его обрабатывают так же, как и при приготовлении вяленой земляники. Далее вяление продукта проводят по первому способу.

Третий способ. Сок из ягод отделяют при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Дальнейшую обработку и получение вяленой черной и золотистой смородины проводят по первому способу.

Ягоды черной смородины отличаются сильным ароматом и обладают хорошими желирующими свойствами. Сок ее можно успешно купажировать с соками красной и белой смородины (20 — 50%), малины, ежевики, ревеня, сельдерея.

ЖЕЛЕ

В связи с тем что ягоды черной смородины богаты желирующими веществами, при получении вяленого продукта сахарный сироп при тепловой обработке массы используют 2 — 3 раза с добавлением каждый раз по 100 — 150 г сахарного песка. Этот переработанный сироп и будет желе.

ВАРЕНЬЕ

Первый способ. Берут крупные зрелые не очень кислые ягоды. Перебирают их, очищают от веточек и сухих чашелистиков. Промывают в холодной воде, удаляют всплывшие на поверхность остатки чашелистиков, затем промывают в кипяченой воде, складывают в сито или в дуршлаг, дают стечь воде, подсушивают на марле. Если ягоды толстокожие, после промывания в холодной воде их опускают на 1 — 2 млн в кипящую воду, после чего откидывают на сито или на дуршлаг и дают стечь воде. Ягоды помещают в емкость, пересыпают сахарным песком (на 1 кг песка берут 450 г ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахара и 700 г воды на I кг массы, и варят до готовности так же, как варенье из земляники по первому способу (см. с. 19).

Второй способ. При наличии большого количества ягод для сохранения их от порчи варенье из черной смородины готовят по первому способу, но сок отделяют при температуре 3 — 5° в течение 72 ч.

ПЮРЕ

Отсортированные спелые мелкие и крупные ягоды промывают, бланшируют в течение 1 — 2 мин, засыпают сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), отделяют и консервируют сок так же, как при вялении первым и вторым способами. Оставшуюся массу заливают водой (550 г на 1 кг массы) с температурой 75 — 80°, после чего массу протирают через сито, прогревают до температуры 90° в течение 3 — 5 мин, расфасовывают в банка емкостью 1 — 3 л до самого верха и укупоривают. Банки опрокидывают и прикрывают до полного остывания.