3 куриные грудки с кожей (по 300–400 г), 2 зубчика чеснока, 100 г кураги, 2 ст. ложки ядер миндаля, разрезанных пополам, 300 г бекона, натертая цедра и сок ½ апельсина, ⅓ стакана коньяка. ½ ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложка черного перца горошком, душистый перец молотый, соль.

1. Курагу замочить, затем разрезать каждую на 4 части. Чеснок очистить, растолочь. Бекон нарезать очень тонкими пластинами.

2. Снять кожу с куриных грудок, нарезать кожу мелкими кусочками. Филе грудок курицы нарезать кубиками (1 см). Выложить их в эмалированную миску вместе с кусочками кожи.

3. Заправить птицу чесноком, тмином, соком и цедрой апельсина, коньяком, посыпать молотым перцем. Закрыть миску пищевой пленкой и оставить в холодильнике на ночь.

4. Разогреть духовку до 160 °C и поставить в нее глубокий противень, до половины заполненный водой. Вынуть куриные кусочки из холодильника, посолить, добавить курагу и ядра миндаля.

5. Форму для запекания выстелить (по дну и бокам) половиной тонких пластинок бекона. Выложить в нее паштетную массу вместе с жидкостью. Сверху накрыть оставшимися пластинами бекона, посыпать горошками черного перца и накрыть фольгой.

6. Поставить форму в противень с горячей водой и поместить в нагретую духовку. Готовить террин на водяной бане около 2 часов. Затем вынуть форму из духовки и оставить до остывания. Сверху фольги на террин положить деревянную дощечку и небольшой гнет. Поставить в холодильник до подачи на стол.

1 курица (до 1,2 кг), 6 шт. мелкого картофеля, 2 луковицы, 2–3 веточки петрушки, 5 cm. ложек растительного масла, 2 стакана куриного бульона, соль.

1. Курицу промыть, разрубить на куски, посолить и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле (2 ст. ложки) почти до готовности. Снять птицу со сковороды.

2. Мелкий молодой картофель очистить, вымыть и целиком обжарить в сковороде на растительном масле (2 ст. ложки) при сильном нагреве до золотистой корочки.

3. Репчатый лук очистить, вымыть и слегка обжарить с растительным маслом (1 ст. ложка). Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду.

4. Обжаренные куски курицы разложить в порционные горшочки, добавить подготовленные лук и картофель, залить горячим куриным бульоном (или горячей водой), при необходимости подсолить.

5. Накрыть горшочки крышками и тушить рагу в разогретой до температуры 200 °C духовке 15–20 мин. Подать куриное рагу к столу в горшочках, украсив веточками петрушки.

1 утка (около 2 кг), 8 кисловатых яблок, 2 веточки молодой полыни, 2 ч, ложки крахмала, сахарный песок, соль,

1. Яблоки очистить от семенных коробочек, нарезать дольками, слегка посыпать сахарным песком. Утку натереть солью снаружи и изнутри, начинить яблоками, плотно укладывая их, в середину положить веточку молодой полыни.

2. Птицу поместить в утятницу, влить кипящую воду, чтобы она только покрывала утку, вскипятить.

3. Закрыть посуду крышкой и тушить утку при слабом нагреве около 2 часов, при необходимости подливая горячую воду, до мягкости.

4. Когда жидкость почти вся выпарится, полынь удалить. Утку побрызгать холодной подсоленной водой и поставить утятницу (не закрывая крышкой) в нагретую до 180 °C духовку. Жарить птицу до появления золотистой хрустящей корочки (20 мин.). Переложить ее в глубокое подогретое блюдо, сохранить теплой.

5. Оставшийся соус от жарки развести небольшим количеством кипятка и загустить крахмалом, разведенным в 2 ст. ложках холодной воды.

6. При подаче подлить полученный соус в блюдо с уткой. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

1 утка (1,5–2 кг), 50 г топленого сала (или растительного масла), 1 луковица, нарезанная кольцами, 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 толченых зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 1 лавровый лист, 1 красный острый перчик, соль.

1. Обработанную утку промыть, разрубить на куски, посолить, сложить в сотейник в разогретое топленое сало (или растительное масло). Обжарить до образования румяной корочки.

2. На сковороде обжарить в сале (или масле) нарезанный кольцами лук и муку.

3. Добавить немного теплой воды, томатный соус, чеснок, измельченный острый перчик, лавровый лист и соль. Соус перемешать и потушить 15 мин. при слабом нагреве.

4. Влить приготовленный соус в посуду с птицей. Тушить утку до мягкости. Перед готовностью влить уксус. Подать остропел в порционных тарелках, гарнировать по своему вкусу. Отдельно в соуснике подать соус.

2 тушки фазанов (или цыплят), ощипанные и выпотрошенные, 1 ст. ложка растительного масла, 175 г бекона, тонкими ломтиками, ½ стакана белого сухого вина, 2 лавровых листа, 2 веточки свежего тимьяна, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 нарезанных стеблей лука-шалота, ½ стакана кальвадоса, 3 нарезанных кубиками яблока, 150 г нарезанных шампиньонов (или вешенок), ½ стакана сливок, 1 ч, ложка готовой смеси специи, соль,

1. В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить бекон при слабом нагреве до хрустящей корочки. Снять с плиты.

2. Разрезать тушки фазанов (или цыплят) до хребта, распластать, положить на сковороду спинками вверх, обжарить до подрумянивания (5 мин.), жарить еще 5 мин.

3. Влить белое вино, положить тимьян, лавровый лист, смесь специй и посолить. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час при температуре 150 °C.

4. Растопить сливочное масло на сковороде, положить нарезанный лук-шалот и обжарить до размягчения.

5. Влить кальвадос, поджечь (осторожно!). Когда пламя погаснет, всыпать яблоки и грибы, тушить до размягчения.

6. Вынуть готовых фазанов (или цыплят) из духовки, разрезать каждую тушку пополам, переложить на сервировочное блюдо, сохранить теплыми.

7. Процедить оставшуюся на сковороде жидкость, аккуратно снять лишний жир, влить сливки и выложить на сковороду с яблоками и грибами. Потушить. Полить этим соусом куски готовых фазанов. Посыпать обжаренным беконом.

1 утка (до 2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 3 яблока, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана винного уксуса, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, сушеные листья шалфея, растительное масло, соль.

1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Луковицу очистить, разрезать пополам. Морковь очистить и нарезать.

2. Утку выпотрошить, потроха положить в кастрюлю вместе с половиной луковицы, морковью и листьями шалфея. Залить бульоном и варить при слабом нагреве 30 мин. Бульон процедить, отставить.

3. Подготовленные дольки яблок вместе с половиной луковицы плотно уложить внутрь утиной тушки, посолить. Зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.

4. Обернуть утку фольгой, поместить в холодильник на 1 час.

5. Затем птицу освободить от фольги, обильно смазать растительным маслом. Положить на спинку в форму для запекания. Влить немного горячей воды.

6. Запекать утку в духовке в течение 20 мин. при температуре 220 °C. Уменьшить нагрев до 180 °C, перевернуть тушку и запекать еще 10 мин., полив 1–2 раза выделяющейся жидкостью. Снова перевернуть птицу на спинку, полить выделяющейся жидкостью и запекать еще 10 мин.

7. В кастрюле разогреть винный уксус с сахарным песком, довести до кипения, дать покипеть 5 мин. до темно-золотистого цвета.

8. Снять с плиты, влить куриный бульон. Залить приготовленной смесью утку, готовить еще 15–20 мин.