ВТОРЫЕ БЛЮДА

Молодой картофель в молоке

Очистить 0, 75 кг мелкого молодого картофеля и сварить, влив 2 стакана подсоленного молока. Снять с огня и заправить яйцами, взбитыми с лимонным соком.

Посыпать молотым перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки и полить разогретым сливочным маслом.

Картофель с молочным соусом

Очищенный мелкий молодой картофель (0, 5 кг) сварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Спассеровать 2 столовые ложки муки с 4 столовыми ложками масла. Развести 1, 5 стаканами молока и 1 стаканом картофельного отвара, вливая их постепенно. Довести соус до кипения и положить в него картофель. Варить при слабом кипении 5-6 минут.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа или молотым черным перцем.

Молодой картофель с укропным соусом

Очистить, промыть и сварить в подсоленной воде 700 г мелкого картофеля. Слить воду и полить укропным соусом.

Соус приготовить следующим образом. Спассеровать 2 столовые ложки муки с 4-5 столовыми ложками масла. Добавить 1 стакан мелко нарезанного укропа и слегка обжарить. Развести картофельным отваром. Варить при слабом кипении 10 мин., затем снять с огня и заправить 1 яйцом, взбитым с 0, 5 стакана кислого молока и 1 столовой ложкой уксуса.

Молодой картофель в сухарном соусе

Сварить картофель до полуготовности, слить воду, в кастрюлю влить растопленное масло и подержать еще немного на слабом огне. Затем залить сухарным соусом.

Соус: 1 стол. ложку молотых белых сухарей поджарить в 100 г сливочного масла, добавить мелко нарубленное яйцо, 0, 5 ч. л. лимонной кислоты, посолить и перемешать.

Картофель отварной с брынзой

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель (0, 5 кг) сварить в подсоленной воде с 2-3 веточками укропа, тмином или черным перцем. Откинуть на дуршлаг. Половину сваренного картофеля поместить на блюдо, посыпать 2-3 столовыми ложками тертой брынзы и сбрызнуть 2 столовыми ложками горячего масла. Сверху положить остальное количество картофеля, посыпать брынзой и полить маслом.

Подавать горячим с кислым молоком.

Картофельное пюре

Очищенный картофель (1 кг) залить горячей водой, посолить, варить. до готовности. Воду слить, обсушить картофель на слабом огне. Горячий картофель тщательно размять, чтобы не было комков. Добавить горячее молоко (1-1, 5 стакана) и сливочное масло (75 г). Пюре взбить, чтобы оно было пышным.

Картофельное пюре может быть гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Пюре можно приготовить с пассерованным луком, со шкварками.

Картофельное пюре запеченное

В сваренный и протертый картофель (700 г) добавить сливочное масло (50 г), соль по вкусу и 1, 5 стакана горячего молока. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Снять с огня и постепенно добавить 2 взбитых яйца.

Положить половину пюре на противень, смазанный маслом, и посыпать 1 стаканом натертой брынзы. Сверху покрыть слоем оставшегося пюре и смазать 2 яйцами. Положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла.

Запечь в хорошо нагретой духовке.

Тушеные овощи с картофельным пюре

Очистить и промыть 400 г грибов. Нарезать соломкой и тушить с 4 столовыми ложками масла и небольшим количеством воды. Посолить и посыпать молотым перцем по вкусу. Периодически подливать горячую воду небольшими порциями.

Промыть 0, 5 кг помидор, нарезать и слегка обжарить.

Приготовить картофельное пюре и уложить кольцом на блюдо. В середину поместить грибы, а вокруг положить тонким кольцом жареные помидоры, посыпанные мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подавать к столу горячим. Грибы и помидоры можно заменить тушеной морковью, горошком, фасолью и др.

Картофель тушеный в сметане

Сырой очищенный картофель (800 г) нарезать кубиками, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить сметаной (200 г), смешанной с поджаренной мукой и солью, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности.

Картофель можно тушить в специальных горшочках отдельными порциями и в этой же посуде подавать, посыпав зеленью.

Картофель тушеный с грибами

Очищенные и промытые грибы (0, 5 кг) нарезать и обжарить с репчатым луком (2 головки). Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, петрушку, сметану (100 г) и, накрыв крышкой, тушить 25 минут.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы замочить на 3 ч., затем сварить, нарезать и обжарить вместе с луком.

Картофельная запеканка

Отварить 600 г картофеля. Очистить от кожуры, охладить и натереть на крупной терке. Тщательно растереть 100 г сливочного масла, прибавить 4 желтка (по одному), всыпать 1 столовую ложку муки, соль, черный перец по вкусу и добавлять картофель (по ложке), вымешивая смесь. В конце постепенно прибавлять взбитые в крепкую пену белки, продолжая слегка перемешивать. Выложить массу на смазанный маслом и посыпанный мукой небольшой противень или форму. Запекать 25-30 минут в средне нагретом духовом шкафу.

Картофельная запеканка с начинкой

В протертый горячий вареный картофель (1 кг) добавить горячее молоко (200 г), сырые яйца (2 шт. ), соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину массы на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху положить начинку. Можно использовать поджаренный лук, мясной фарш, сваренные вкрутую яйца. Сверху положить оставшийся картофель. Каждый слой сбрызгивать 1-2 столовыми ложками масла. Поставить в горячую духовку на 20-25 мин. К запеканке можно подать молочный, сметанный, грибной соус.

Рулет картофельный с овощами

Картофель подготовить так же, как для запеканки с начинкой. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (2 см) на влажную салфетку, в середину поместить фарш.

Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, смазанный маслом. Смазать сверху яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 25-30 мин.

Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом.

Рулет можно фаршировать мясом с луком и яйцами, а также рисом с грибами и луком.

Картофель, фаршированный мясом

1 кг крупного картофеля сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем очистить картофель, срезать верхушку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) прокрутить вместе в вынутым картофелем, влить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль и душистый молотый перец, все хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить картофель и закрыть его верхушками. Уложить картофель плотно в кастрюлю, добавить бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом и сметаной.

Картофель, фаршированный сельдью

Картофель приготовить, как указано в рецепте «Картофель, фаршированный мясом». Мякоть, вынутую из середины, пропустить через мясорубку вместе с очищенной сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, сырое яйцо и сметану; все это размешать. Полученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле и запечь в горячем духовом шкафу.

Картофель, шпигованный салом

Одинаковый по размеру картофель очищают, моют; ножом делают глубокие отверстия и шпигуют кусочками сала, после чего картофель солят и обжаривают со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки. Обжаренный картофель довести до готовности в духовке. Подавать на стол с мелко нарубленной зеленью. Полить растопленным подсоленным маслом.

Картофель, запеченный в фольге