Эти правила устанавливались веками и десятками живших до нас поколений.

Если же общество с давними и прочными традициями в еде станет перенимать блюда и рецепты близких, а особенно дальних соседей, сделает постоянным в рационе «новинки» — еду искусственного происхождения, неизбежно нарушится его гармония с окружающей средой, умение приспособиться к ней начнет заметно ослабевать. Сегодня это, увы, происходит повсеместно. А виной тому — распространение рафинированного сахара, белой муки, алкогольных напитков, гамбургеров и прочих «модных» лакомств .

Традиционная система питания есть у каждого народа. Она наследуется из поколения в поколение. Существуют религиозные и обрядовые обычаи в еде. Например, последователи Синто в Японии поклоняются духу (энергии) риса и других злаков. Мифология индейцев Северной и Южной Америки построена на сказаниях о маисе и кукурузе. Иудеи и христиане почитают пресный хлеб. Греки и римляне поклоняются Церере и Деметре, богиням зерна и плодородия. В каждой культуре, в каждой религии есть свои особые блюда, свой особый способ приготовления еды, очень напоминающий ритуал. Наши предки оставили нам пословицы и поговорки, в которых слышится уважение и значение, которых достойна еда, ее обычаи и традиции, присущие именно этому народу, живущему именно в этой части планеты.

Потому, где бы вам ни случилось оказаться, отнеситесь с уважением к местным традициям застолья. Постарайтесь понять и принять систему питания, принятую в этой стране, в этом климате: она складывалась веками не просто так, не бессмысленно. Причем любая культурная традиция за тысячелетия своего существования знавала и взлеты, и падения. В том числе и обычаи застолья. И вы можете застать их вовсе не в лучшие времена. Совсем не обязательно сегодняшнее положение вещей окажется максимально гармоничным и разумным. Более того, скорее всего, сегодня мы как раз в пути: человечество ищет способа мирного жития на нашей планете через синтез самых разных традиций Востока и Запада, Севера и Юга. И в результате наше нынешнее понимание проблемы шире и универсальнее всех предыдущих поколений. Точно так же родившиеся после нас усовершенствуют и обогатят то, что получат от нас в наследство.

ЧТО МЕНЯЕТ КЛИМАТ?

Наша планета делится на пять климатических зон

полярная, сухая, умеренная, субтропическая, тропическая. И серьезная диетология это обстоятельство непременно учитывает. В полярном климате, как правило, холодно весь год. В сухом холодный сезон длится долго, а теплый бывает очень коротким. В умеренном климате четыре разных времени года, которые имеют четкие временные границы. В субтропиках большую часть года тепло, прохладно тоже бывает, но не долго. Тропический климат — это жара весь год.

Если человеку приходится менять климатическую зону, ему предстоят и перемены в питании. В холодных краях мы приспосабливаемся к окружающей среде «со знаком Инь» потому, что выбираем еду «со знаком Янь»: больше плотной, в том числе и животной пищи, которую готовим дольше, с большим количеством соли и специй. Жители Монголии и Маньчжурии, например, восстанавливают запас сил и энергии за счет сложных мясных блюд. А жители Скандинавии известны всему миру своим пристрастием к рыбе, морским и молочным продуктам.

В теплых краях популярнее еда «со знаком Инь». Это легкая пища быстрого приготовления с меньшим количеством соли, специй и приправ. Животную пищу в этих краях едят реже и понемногу. Вот, скажем, что предпочитают в Африке: блюда из сорго, проса, тапиоки, ямса и прочих туземных злаков и овощей. Жители этих мест почти не едят мяса. В Индии, Южной Азии и на юге Китая едят легкую пищу, предпочитают свежие овощи и фрукты, блюда щедро приправляют специями и пряностями. А вот мяса, молочных продуктов и яиц там на стол обычно не подают — не принято.

Жители гор питаются иначе, чем жители равнин и низин. Жители континента — иначе, чем живущие на берегу океана. Причем географические, климатические особенности и предпочтения есть и у самих продуктов питания. Скажем, зерно издавна считают главной пищей человечества. Это так, но в разных частях света едят разное зерно и в разных количествах. В России и Западной Европе, например, больше любят гречиху и другие зерновые культуры Янь, что свойственно странам с холодным климатом. Жители умеренного климата предпочитают пшеницу и рис — зерновые, где Инь и Янь присутствуют в равных пропорциях. В Центральной и Южной Америке любят кукурузу — в этой культуре больше Инь. В Северной Америке находим сразу несколько климатических зон. И в этой части традиции питания очень разнообразны. Скажем, жителям Калифорнии, Флориды и других южных районов прелести любимых в Новой Англии блюд просто не понятны. Чтобы они пришлись по вкусу южанам, их придется здорово изменить.

84

Несколько советов и рекомендаций на тему «Питание и климат»

В зоне полярного климата:

В холодных краях главная еда — это цельное зерно (без отсева отрубей], грунтовые и морские овощи. Животную пищу — рыбу, мясо и т. д. — здесь едят, но в разумных объемах (не больше 30% дневного рациона). Зерновые в этих краях морозостойкие: гречиха, северное просо, северная зимняя пшеница. Овощи готовят дольше, чем в других районах, на сильном огне, под давлением, с большим количеством соли. Рыбу и мясо готовят как обычно, но съедать их желательно целиком, оставляя лишь то, что съесть невозможно. Там, где особенно холодно, можно изменить пропорции дневного рациона: увеличить объем животной пищи. Но растительная, овощная еда должна обязательно присутствовать на столе каждый день.

В зоне сухого климата:

Цельное зерно, бобовые, грунтовые и морские овощи. Не больше 20% дневного рациона занимает животная пища. Едят фрукты, которые растут в этой местности. Здесь ассортимент зерновых богаче: пшеница, овес, ячмень, рожь, просо, гречиха и северный сорт риса (с короткими зернами). Вегетарианские блюда и гарниры хорошо приготовить из овощей местного происхождения. Чаще всего их подвергают кулинарной обработке (жарят, варят, тушат и т. д.) В сыром виде овощи в этих местах тоже едят, но только во время недолгого теплого сезона. Животную пищу готовят традиционно. Дневной объем мяса и рыбы значительно меньше объема еды растительного происхождения. Правда, по сравнению с теплыми краями животную пищу здесь едят чаще.

В зоне умеренного климата:

Цельное зерно, бобовые, грунтовые и морские овощи, немного (15% дневного рациона) животной пищи не чаще двух-трех раз в неделю. Немного фруктов, семян и орехов. Зерно, бобы, овощи и фрукты лучше выбрать из тех, что растут в той же местности. Во всяком случае, в такой же климатической зоне. Фрукты и овощи лучше поесть в сезон и свежими. Способ приготовления пищи здесь меняется с переменой времени года. Но в большинстве случаев готовят на среднем огне, со средним давлением, со средним количеством соли. Время приготовления тоже среднее.

В субтропиках:

Цельное зерно, бобовые, грунтовые и морские овощи, фрукты и очень редко животная пища. Вся еда должна быть одного субтропического происхождения. Скажем, рис со средним или длинным зерном, летняя пшеница и бобовые средней величины. Способ приготовления ближе к легкому. Большая часть овощей съедается вообще в сыром виде или в соленьях.

В зоне тропического климата:

Зерно, бобовые, грунтовые и морские овощи, фрукты едят больше и чаще, чем в других климатических зонах. Животную пищу почти не едят или едят очень мало и редко. Способ приготовления еды очень легкий с большим количеством растительных масел и приправ.

МЕНЯЕТСЯ СЕЗОН, МЕНЯЕТСЯ ДИЕТА...

Основная часть населения нашей планеты живет в климатических зонах, где холодное время года сменяется теплым, а теплое — холодным. На территориях умеренного климата вся биологическая жизнь подчинена четырем сезонам, которые следуют друг за другом в определенной последовательности: весна, лето, осень, зима. В полярной и тропической зонах не бывает четких и резких перемен во временах года. В природе есть много видов животных и растений, жизнь которых меняется и качественно, и количественно в зависимости от сезона. Плотность населения на нашей планете выше там, где смена времен года очевидна и четко обозначена. И людям, хочешь не хочешь, приходится соотносить свой уклад жизни с тем, что за окном — лето ли, зима ли... Если человек начинает питаться «не по сезону», скажем, ест дыню зимой, он невольно, но ощутимо нарушает гармоничность своих взаимоотношений с окружающей средой. Соответственно, обилие мясных блюд с сытными гарнирами летом тоже эту гармонию не укрепляет. Сегодня стало возможным и даже популярным транспортировать продукты питания из одной страны в другую. Более того, с одного края света — в другой. Слов нет, это в каких-то случаях удобно и необходимо. Но таким образом мы нарушаем не нами установленные законы природы, что в большинстве случаев приводит к резкому снижению иммунитета, сопротивляемости самым разным заболеваниям, от чего человечество уже немало натерпелось бед.