Макаронные изделия представляют собой высушенное тесто из твердых сортов пшеницы, сформованное в виде соломки, трубочек и т. д. Все макаронные изделия являются очень высококалорийным продуктом, поскольку содержат не менее 87 % сухих веществ.

– Лазанья (листы) 348

– Лапша быстрого приготовления 335

– Лапша гречневая 367

– Лапша рисовая 371

– Лапша соба 371

– Лапша удон 331

– Лапша яичная 345

– Макароны диетические 298

– Макароны пшеничные 337

– Спагетти 560

Зерновые продукты, из которых вырабатывается хлеб и хлебобулочные изделия, богаты солями фосфора, магния и железа, а также витамином РР и витаминами группы В – В1 и В2.

Белки, входящие в состав хлеба, круп и макаронных изделий, менее ценны с биологической точки зрения по сравнению с животными белками, поскольку в их составе нет незаменимых аминокислот.

Хлеб может выпекаться из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки и чисто– ржаной муки. В ржаном хлебе содержится в 3 раза меньше белковых веществ, чем в пшеничном хлебе, и намного больше клетчатки, которая не усваивается организмом, зато помогает регулировать процесс пищеварения.

В пшеничном хлебе клетчатки и витаминов содержится мало. Больше всего витаминов В2 и РР в сером хлебе, который выпекают из пшеничной муки II сорта. Чем ниже сорт муки, тем больше содержится в хлебе полезных веществ. Однако хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, лучше усваивается.

– Багет 237

– Батон 235

– Булочка для хот-дога 294

– Булочка с кунжутом 296

– Булочка слоеная 259

– Коса с маком 337

– Круассан 301

– Хлеб пшеничный 226

– Хлеб ржаной 187

– Хлеб с отрубями 216

В России распространено не менее 60 наименований круп, использование которых значительно разнообразит рацион и обогащает пищу полезными веществами. Существует ряд крупяных продуктов с похожими характеристиками. Так, для ржи, пшеницы, ячменя и некоторых других круп содержание белка не должно превышать 12 %, углеводов – 65 %, жиров – 2 %.

Следует знать, что рис отличается хорошо сбалансированным по кислотному составу белком, белок пшена содержит мало лизина, а гречневая крупа считается самой витаминонасыщенной. Так, в ней содержится в 4 раза больше витамина В1, чем в манной крупе, а витамина В2 – больше, чем в любой другой крупе, в 2,5 раза.

В остальном гречневая крупа ничем не лучше и не хуже других круп. Первенство по всем показателям остается за овсяной крупой, в которой очень высоко содержание природного жира, а также железа. Для всех зерновых культур характерно низкое содержание лизина.

Бобовые, также нередко относимые к крупам, ценны тем, что в них содержится до 23 % белка. Однако в бобовых много и углеводов – до 52 %. В них, по сравнению с зерновыми культурами, лучше состав аминокислот. Велико содержание в бобовых витаминов А, В1, В2, С, РР и В6.

Чаще всего в русской кухне используются такие виды зерновых, как горох, фасоль и чечевица. Особо следует выделить зеленый горошек, в котором велико содержание инозита и холина, обладающих противосклеротическим действием.

Фасоль также является ценным продуктом питания. В ее молодых бобах много каротина. По мере созревания фасоли его содержание уменьшается, но становится больше витамина С. Также фасоль богата белком.

– Горох 293

– Крупа гречневая 317

– Крупа манная 328

– Крупа овсяная 334

– Крупа перловая 316

– Крупа пшеничная 185

– Крупа ячневая 324

– Пшено 324

– Рис 334

Соя – растение, относящееся к семейству бобовых, которое начали культивировать в Китае несколько тысячелетий тому назад. У многих народов Азии соя составляет основу для приготовления львиной доли национальных блюд. Известно, что соевый белок по своему составу является заменителем белков, содержащихся в рыбе и мясе. Тем не менее соя является низкокалорийным продуктом, который прекрасно усваивается организмом человека. При этом в ней содержится 20 незаменимых аминокислот и такие микроэлементы, как железо, магний, калий и кальций, витамины группы В, а также А, Р, К и С. Кроме того, соя богата фитатами – веществами, которые вкупе с клетчаткой обладают свойством связывать токсины и радиоактивные элементы и выводить их из организма. Также в сое содержатся ферменты, являющиеся ингибиторами. Благодаря им организм человека, постоянно употребляющего в пищу соевые продукты, менее подвержен угрозе заболевания раком.

В настоящее время существует достаточно большой перечень продуктов, вырабатываемых из сои. Прежде всего это соевое молоко, являющееся прекрасным заменителем натурального и предназначенное для грудных детей, страдающих аллергией на животный белок. Однако пьют соевое молоко и взрослые. Оно особенно полезно при язве желудка.

Соевое масло рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим заболеваниями почек, нарушением обмена веществ и иммунодефицитом.

Кроме всего перечисленного, из сои производят множество различных сластей. Также выпускают соевый сыр (тофу) и фарш (окара).

– Бобы соевые 382

– Десерт соевый 385

– Лецитин соевый 200

– Масло соевое 900

– Молоко соевое 48

– Соус соевый 12

– Стручки соевые 216

– Сыр соевый, тофу 150

– Творог соевый 72

Пряности и приправы существенно улучшают вкусовые качества блюд и придают им аппетитный аромат. Большинство приправ сами по себе не обладают пищевой ценностью, но улучшают процесс усвоения пищи.

Своим ароматом приправы обязаны содержащимся в них эфирным маслам и глюкозидам, которые накапливаются в разных частях растений, из которых вырабатываются пряности. Перечень пряных культур огромен, но особой популярностью пользуются лишь некоторые из них.

Так, в русской кухне традиционно используются корни петрушки, сельдерея и пастернака, в которых содержится много эфирных масел. В корне петрушки, например, их может быть до 50 %. Также в нем много витамина С, каротина, витаминов Р и В9. Систематическое употребление в пищу зелени и корней петрушки благотворно влияет на процесс кроветворения, работу почек и органов зрения.

Корень пастернака богат витамином С, а эфирных масел в нем намного меньше, чем в петрушке.

Такие пряные травы, как эстрагон и укроп, тоже отличаются высоким содержанием витамина С, эфирных масел и каротина.

Следует знать, что большинство пряностей отличаются бактерицидным действием благодаря тому, что в них содержатся особые вещества – фитонциды. Именно из-за них пряности могут долго храниться.

Одной из самых популярных специй является лавровый лист, содержащий в себе цинеол, который и обуславливает его приятный запах. Не менее распространен в русской кулинарии хрен, содержащий глюкозид синигрин – острый, жгучий компонент. При его расщеплении образуется аллиловое горчичное масло. Кроме того, в корне хрена много калия, кальция, натрия, магния, железа, меди, фосфора, серы и хлора. Богат хрен и витамином С.

Следует помнить о том, что специи и пряности нужно применять в ограниченном количестве. В этом случае они придают пище пикантный вкус и возбуждают аппетит. При избыточном использовании специй не только теряется вкус блюд, они даже могут оказать неблагоприятное воздействие на организм человека.

– Анис 320

– Гвоздика 322

– Горчица 162

– Горчица (семена) 474

– Имбирь 347

– Карри 331

– Кетчуп острый 98

– Кетчуп сладкий 93

– Кориандр 25

– Корица 261

– Крахмал 343

– Кунжут 565

– Лист лавровый 313

– Майонез 714

– Майонез оливковый 665

– Майоран 367

– Мята 19