Должны это знать и работники торговой сети, гостиниц, ресторанов, домов отдыха и санаториев, где делаются запасы вина.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в сухом прохладном помещении — столовые и шампанское в лежачем положении, крепкие и десертные — можно в стоячем.

Особенно заботливо следует обращаться с винами коллекционными. Коллекции эти виноделы называют «библиотеками вин». Они устраиваются при винозаводах.

Особенно значительны такие библиотеки на Первом заводе Массандры (близ Ялты) и в Тбилиси.

Коллекционные вина не являются мертвым запасом, а служат для:

а) установления оптимального срока выдержки разных вин;

б) изучения процессов старения вина;

в) выделения новых марок и микрорайонов;

г) характеристики производимых вин отечественных и зарубежных;

д) ознакомления молодых специалистов с лучшими образцами и типами вин.

Часть коллекционных вин поступает в продажу.

При длительном хранении вина на стенках бутылки образуется пленка (рубашка) и осадок (отлежка). Это не значит, что вино испортилось, а указывает на его нормальную эволюцию в процессе старения.

Если осадок рыхлый и при изменении положения бутылки мутит вино, то перед потреблением его нужно осторожно декантировать, т. е. слить с осадка в новую бутылку. Для этого имеются даже специальные машинки. Если бутылку оставить на некоторое время в вертикальном положении, осадок опустится на дно и сливание вина с него облегчится.

Продолжительность выдержки вина в бочках и в бутылках различна для разных вин. Белые столовые сухие вина предпочитают пить молодыми (2–3 лет), красные выдерживают дольше. Десертные сладкие, например крымские мускаты, сохраняют свои качества до 18 лет, но их предпочитают менее старыми.

Очень сладкие вина, например малага, сохраняются десятки лет. То же можно сказать о крепких десертных.

Ошибочно думать, что вина, чем старше, тем лучше. Каждое вино имеет свой оптимальный возраст.

Неверно и утверждение, что вино с возрастом делается крепче. Наоборот, содержание спирта с возрастом уменьшается. Помимо испарения в бочках, оно несколько уменьшается за счет окисления и эфирообразования. Но с возрастом вино становится более качественным благодаря образованию летучих душистых соединений.

Для вкусовой оценки вина важно удачное сочетание его с потребляемым блюдом. Тогда выигрывают и блюдо и вино. В этом отношении накоплен большой кулинарный опыт, особенно во Франции.

На банкетах с переменой нескольких блюд наряду с меню предлагается и тщательно обдуманная карта вин.

Порядок подачи вин за столом следующий: вначале подаются крепкие вина — сухие херес, мадера или марсала, как аперитивы, т. е. возбуждающие аппетит.

К рыбным блюдам идут белые столовые вина, как например рислинг, силтванер и пр. К мясным — красное столовое. К таким, как цыплята, дичь — каберне, тавк-вери, матраса.

К жирным блюдам (шашлык, плов, свинина) подают красные столовые экстрактивные, например саперави или белое кахетинское по местному способу, содержащее значительное количество танидов.

К таким блюдам, как крабы, раки, устрицы, кроме белых столовых, подходят и полусладкие, например шато-икем.

К десерту подаются сладкие десертные, сладкие марки шампанского.

Шампанское сухое и полусухое может сопровождать все блюда.

Как уже указывалось, белые столовые вина пьются лучше при 12–14°; красные — при 16–18°; крепкие — при комнатной температуре, десертные сладкие — несколько охлажденными. Шампанское охлаждают до 6–8° (но не замораживают).

При выборе вин потребитель должен руководствоваться следующим:

1. Отчетливо различать категории вин — столовые, крепкие, сладкие, игристые, их кондиции и свойства, определяющие их разное назначение.

2. Знать отдельные виды вин по сортам и районам.

3. Уметь обнаруживать заболевания и пороки вин.

4. Придерживаться полезных норм потребления, исходя из крепости вина и живого веса потребителя (1–1,5 мл безводного спирта на килограмм живого веса в сутки).

5. Столовое белое и красное вино может быть повседневным напитком за столом. Пожилым людям более подходят крепкие вина (портвейн).

6. Вообще же десертные сладкие и крепкие вина и шампанское подаются к столу при торжественных трапезах с переменой нескольких блюд.

7. Ординарные вина могут вполне заменять марочные, так как они такого же сложения, но лишь несколько проще и больше подходят к обыденной трапезе.

8. В некоторых случаях вина могут иметь в быту и профилактическое и лечебное применение (например, нагретое красное вино при простудах, желудочно-кишечных недомоганиях, в качестве наружного при порезах и пр.).

Вино применяется и по указанию врачей. Врач при назначении вина с профилактической или лечебной целью должен учесть, помимо общих свойств вина и влияния спирта и сахара, его диуретические свойства (особенно белых вин), тонические (особенно красных), желчегонные — виннокислых соединений и глицерина, антигеморойные — пектиновых веществ и витаминов, радиоактивные.

Наиболее диетическими нужно считать легкие столовые вина, белые и красные, которые и служат повседневным напитком в винодельческих районах.

Крепкие вина обладают сильными биоэнергетическими свойствами, весьма нужными при адинамическом состоянии больного.

Херес — лучший аперитив (возбуждает аппетит). Мадера — длительное тоническое средство. Портвейн и тонический, и калорийный напиток. Сладкие десертные вина — преимущественно калорийные.

Ароматные вина, как например, мускаты, рекомендуются для нервных больных. Шампанское — при сильном упадке сил. Оно показуемо и против рвоты беременных.

Врач должен знать местные вина и лучшие марочные вина СССР.

Врачу для облегчения выбора вин в диетических и лечебных целях предложены вина режимные. Под ними подразумеваются вина, которые по своему химическому составу и органолептическим свойствам соответствуют определенным диетическим и лечебным режимам.

1) Вина белые сухие. Кондиции их: крепость менее 12 % об., титруемая кислотность выше 5 г/л, летучая — наполовину меньше лимитируемой; pH выше 3,1.

Перманганатный показатель ниже 15 м-экв. Содержание сернистой кислоты ниже 100 мг/л, в том числе свободной не более 25 мг/л.

Рекомендуются при болезнях с нарушением обмена веществ, желудочных и изнурительных болезнях, анемии. Дозы умеренные.

2) Вина розовые и бордоского типа (Клареты). Те же кондиции в отношении спирта, титруемой и летучей кислотности и pH. Перманганатный показатель до 25 м-экв.

Для лиц с нарушенным обменом веществ, эти вина предлагают при желудочных болезнях (с повышенной кислотностью), колитах, при болезнях печени, угнетающих неврозах, выздоровлении, повышенном артериальном давлении, недостатках сердечной деятельности.

3) Красные вина ординарные. Кондиции: крепость ниже 12 % об., титруемая кислотность выше 6 г/л, pH 3,2–3,8. Значительное содержание дубильных и красящих веществ. Перманганатный показатель 70–80 м-экв.

При желудочных заболеваниях (с повышенной кислотностью), при колитах (диаррея), при тучности.

4) Вина классные, выдержанные более 3 лет, красные. Кондиции: крепость выше 12 % об., титруемая кислотность ниже 7 г/л, экстракт выше 24 %, pH выше 3,5. Перманганатный показатель ниже 65 м-экв. рекомендуется слабым больны, выздоравливающим, гипотоникам, страдающим анемией.

5) Полусладкие белые и красные, с игрой. Высокое отношение фруктозы к глюкозе, давление углекислого газа менее 2 атм.

При инфекциях, лихорадочном состоянии, гриппе, малярии, гипотонии, сердечной недостаточности.

6) Вина игристые и ароматные. Давление углекислого газа выше 3 атм. Рекомендуются при адинамическом состоянии.

Ароматизированные вина, такие как вермут, лишь аперитивы и не имеют лечебных свойств.

Под алкоголизмом понимается или индивидуальное патологическое состояние в результате хронического злоупотребления спиртными напитками, или социальное явление со всей совокупностью последствий, отражающихся на самом потребителе и на его потомстве. Термин «алкоголизм» предложен шведским ученым Гуссом в 1852 г.